掉渣烧饼的做法及配法

A：老面制作

水：5KG 新面粉：7.5KG 香甜泡打粉：35G 酵母粉：30G

水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上，就成了老面。

B：面团的制作

1：配比：水：老面：新面粉

一般天气 5：1：8

热天气 5：1：9

冷天气 5：1：7.5

2：制作要点：

首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心面拌干了，那么就放入温水，（一点一点放），而且要把左边的面拌到右边。这样多拌几次就好了！如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉溶化水，一直加到面不酸为止。几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用温度过高的热水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！

C：肉馅的制作：

10斤肉的配料表：盐80克，鸡精100克，味精100克，特香粉30克，五香粉25克，香葱150克，白糖30克，十三香25克，孜然粉250克，蒜子150克，生姜200克，榨菜250克。

肥肉和瘦肉的比例：5：2。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料拌匀。

食材用料、普通面粉、五花肉、生抽，老抽、料酒、五香粉、白胡椒粉、郫县豆瓣酱、白芝麻

方法/步骤分步

1/1首先先把面和好，然后发酵，我用面包机的发面程序做的，你们根据各自现在的季节发吧

方法/步骤2

1/1在发面的过程准备肉馅，先把肉剁碎放入调料1——8，拌匀。然后撒入白芝麻跟孜然粒。（在这啰嗦两句，依个人口味这个调料可酌情变成你们爱的~~重口的就多加一勺盐）记得下一步中还有重要的一种决定味道的油别忘了加入！！！！

方法/步骤3

1/1

准备一个平底锅倒入一些油，油热后放郫县豆瓣酱，煸炒出红油以及香味后，关火，倒入碗中备用。（郫县豆瓣酱如果过大可事先切小一点，油要多放一点，要再倒入肉馅中一些，剩下的还要刷面底用）

方法/步骤4

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此时面发好了，我用了两种烤盘考的，一种是烤箱自带的长方形烤盘，一种是28*28方烤盘。长烤盘我一个面皮大约110g左右，烤两个，方烤盘一个面皮75g左右，考四个。

方法/步骤5

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擀好后，放入烤盘，先刷一层酱料，如图

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然后放入肉馅，爱吃肉的就铺满。。。

方法/步骤6

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提前预热好烤箱230度，一盘烤10分钟左右，上下火，我烤箱是38L，我把烤盘放在最上边一层，这样的肉烤出来滋滋的冒油，味道就不说了，你懂