卤水的卤是怎么做的

卤水卤菜的做法

食材用料:

羊肉2斤

豆制品1斤

肉制品2斤

八角20克

方法/步骤分步阅读

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基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

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卤水的使用：

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

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卤水的保存

配方香料一共18种，加上干辣椒和花椒的话就是刚好20种。

香料：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香叶，荜拨，八角，桂皮

一般是到市场散称的一次买不少（中药店更容易配齐），回去后每次用的时候分拣适量的出来，并没有很严格的按照比例来做，毕竟是家庭卤制，不是开卤菜店的秘方。大家也不用太纠结这个比例。

老卤水做法：

1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗净，放纱布包内，包口扎紧

2、炒糖色，锅内放油，小火，放入冰糖，炒化，直到颜色变成棕色，并冒出大泡就加水，不要炒过了，会一股焦糖味。

3、在炒糖色的锅内放入之前准备的5-6斤冷水，然后放入纱布包和所有的调料，小火熬煮至少半小时

4、五花肉飞水，放入锅内大火烧开，转小火卤制，约30-40分钟，软烂为准。一般仙桃人家里都是卤腊肉，所以需要注意盐味的咸淡。

5、然后依照顺序，卤制鸡、猪脚、肥肠等荤菜，然后牛肉、牛筋等，最后可以卤素菜了。仙桃的的卤素菜必要要有卤藕、卤海带、卤千张……

6、这些都卤制完了，你会发现卤汤很浓，油气也很重了，卤汤因为蒸腾，分量也变少了，就成了老卤水，这之后每次卤可以在老卤水的基础上加入一半的香料和调料还有水等再次卤制。卤水卤制次数越多，放得越久，就越好吃。

卤菜顺序：

一开始最好是卤肉食的，会比较香，不要一开始就卤素菜，会没有油气。熬不出老卤水的味道，也不利于发酵。

腊肉最先卤制，然后可以卤制鸡、鸭、肥肠、猪蹄等，然后是牛肉，牛筋，排骨等油气少的荤菜

这些都卤完后，卤水会变得浓稠，油气较大，可以卤制素菜了，比如藕，鸡蛋，千张等

所有的肉食需要卤制之前都飞水，去掉血水，记住，是所有的肉食都需要飞水的。

小贴士：

如果是卤制蛋类或者豆腐类，不要用全部的卤水来卤制，分出来一小部分卤水，再加上水和新卤料一起卤，因为蛋类和豆腐类卤制过后，特别容易让卤水变质，所以每次要卤蛋和豆腐之前，就分一小部分卤，大部分的卤水不要沾到蛋类和豆腐类，更容易保存些，也不会影响口味。

每次卤制结束，放冰箱之前，最好过滤一次，把肉渣、菜渣过滤掉，只剩下卤水，不容易坏，口感也会较好。