五仁月叉烧饼馅料配方和制作

用料

月饼皮

转化糖浆 700-750克

枧水 13-15克

低筋面粉 1000克

花生油 250克

馅料

叉烧 250克

冰肉 600-700克

核桃 280克

腰果 280克

瓜子仁 280克

花生 280克

白芝麻 210克

黑白芝麻 70克

葡萄干 150克

糯米粉 585克

面粉 315克

水 550-630克

细砂糖 230-280克

花生油 200-250克

高度白酒 20-30克

表面上色

鸡蛋 1只

广式五仁叉烧月饼的做法

先做月饼皮，把转化糖浆，花生油，枧水混合并搅拌均匀后再加上面粉，用刮刀搅拌均匀，或者直接戴手套拌匀，从底下挖起再用手掌根按下去，重复操作大概5分钟，揉成光滑的面团，用保鲜膜盖住常温醒2个小时左右即可。

先将馅料里的糯米粉和面粉混合，用平底锅炒熟，放凉，备用。

将花生米脱皮，核桃仁，腰果用烤箱加热5到10分钟，放凉后用擀面杖碾碎混合。瓜子仁也加热变香，葡萄干剪碎，秤好白芝麻和黑芝麻备用。

叉烧切丁，冰肉也切丁

将步骤3的材料依次放到平底锅炒香，先放大颗粒的，最后放芝麻，起锅放凉。

将叉烧和冰肉放平底锅炒热炒均匀，因为冰肉之前放冰箱，所以要加热回温，大概一起炒3-5分钟即可，起锅放凉。

将步骤5和6混合均匀，加上细砂糖，高度白酒，炒熟的糯米粉和面粉➕水和花生油混合均匀，混合到用手可拿成团，不散即可，静置半小时左右，不出油即成功，再用电子秤秤40克一团即可。

分面皮，每个20克，用保鲜膜盖住备用。

用皮包馅，模具压成型，放到预热上下200度烤箱烤5分钟，拿出刷蛋液，蛋液是直接一个鸡蛋加点水拌匀，刷完再放进去烤15分钟左右，温度调到上170-180之间，下150-160之间，看月饼上色程度决定。

放凉透后，打包，室温回油2天就可以了，自己做的没有任何添加剂，建议一周左右吃完，平时也可以放冰箱。

原料：中筋面粉、转化糖浆、枧水、奶粉、食用油、核桃仁、花生仁、西瓜子仁、葵花籽仁、杏仁、白芝麻、黑芝麻、叉烧肉、桔饼、熟糯米粉、白糖、麦芽糖、食用油、白酒、鸡蛋黄、水。

做法步骤：

第1步、制作五仁馅。将果仁炒(烤)熟，稍辗碎，叉烧肉、桔饼切成丁，把果仁、叉烧肉、桔饼、熟糯米粉、白糖、麦芽糖、30克食用油、白酒混合均匀，逐量加入水，拌匀成团，盖保鲜膜静置30分钟，若不出现渗油、分离等现象，说明五仁叉烧馅做成功了。

第2步、将转化糖浆、枧水、奶粉、50克食用油倒入大碗内混合，筛入面粉，用刮刀拌匀至无颗粒的面团，包上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时。

第3步、将馅料、面团按8：2（或7：3）的比例分好，揉成圆球。

第4步、取一小面团，按扁，放上馅料。

第5步、用虎口慢慢收紧封口后，放入掌心揉圆。

第6步、放到面粉里滚一圈，抖掉多余的粉。

第7步、将包好、滚圆的饼坯放进模具里，模具倒扣在铺了油纸的烤盘内，轻轻往下压，脱模。

第8步、将蛋黄打散备用。

第9步、烤之前先在月饼表面喷些水。烤箱预热160度（根据自家烤箱定），中层，上下火，烤20分钟。

第10步、烤5分钟定型后取出，先放凉几分钟，刷上一层薄薄的蛋液，再继续烤15分钟左右，上色即可。

第11步、烤好后取出，凉透，密封包装，室温放置2-3天，表皮回油后即可享用。