夏妈豆豉的制作

食材用料

大豆1500克，盐400g，味精、白糖、五香粉、姜末各适量，红剁辣椒1千克八角、小茴香、辣椒各少许，嫩姜500克

1选料：

最好选用成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。

2泡发好后加水煮熟，水不用太多没过豆子即可，煮至用手能捏烂，捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天

3浸泡：将大豆洗净，用清水浸泡，至豆粒发胀无皱纹、含水量在50%左右即可。浸泡时水要没过豆面30厘米。冬季浸泡时间比夏季略长，夏季3~4小时，冬季为6~8小时。

4煮制：汤锅上火，添入适量清水烧开，放入豆子，加入少许八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加风味，用中火煮至豆粒软熟，捞出趁热沥干；煮豆水中加入10%左右的食盐保存至发酵结束。

5发酵：将沥干水的大豆温度降至45℃左右后再进行保温，时间视气温和发酵温度而定，一般为40~68小时，温度控制在35—45℃。豆与豆之间有了黏黏的液体即发酵好。

6调味：将发酵好的大豆与煮豆水混合，再加入红剁辣椒和适当比例的食盐、味精、白糖、姜末和五香粉等调料进行调配。

7封入玻璃坛：把调配好的半成品装入玻璃坛中，封好口，1周后便成。如大批量制作，可用50克、100克、200克等不同规格的复合薄膜袋进行包装。用真空封口机密封后，杀菌冷却，即为成品。

1、黄豆浸泡半天，蒸熟，凉后分放在干净无油的笼屉上铺一公分后厚一层，盖盖儿。放置温度18到10度左右阴凉处，等着发酵

2、约一周左右，长出了漂亮的白毛

3、霉好的豆子放置太阳下晾晒两天，也可以稍清洗一遍再晾晒。晾晒好的豆子放入无水无油的容器。生抽酱油加少量水，再放入大料香叶，煮出香味，捞出调料。凉后加入晒好的豆子浸泡，量要让豆子吸饱入味，但又不要出太多汁，可以分次加入。放阴凉处继续发酵四五天

4、准备好肉末，葱蒜末。（不放肉末也可以的）喜欢麻味的可以准备花椒

5、锅放入油，量要稍多，让豆子能泡进去。开中火，慢慢炒制豆子，等豆子外壳变硬，变烧干时，加入准备好的肉末，接着炒。豆子稍酥一点我觉得更好吃。几分钟后加入姜蒜末炒制，稍晚点放入葱，等豆子颜色变深，尝试觉得火候合适时，小火，加入辣椒面，白酒适量，白糖，不够咸可以加盐，喜欢的还可以加入芝麻