炒糖色正宗做法王刚

1、炒糖色前，锅面要清洗干净，不要有污渍或水分。如果有脏东西，糖会苦，如果有水，锅会炸，要注意。

2、冰糖入锅时要用冷油，新手比较容易，冰糖融化后要保持小火，不要急着用大火，否则很难掌握。

3、炒到棕红色后，你必须迅速倒入热水。记住要快速，要找到合适的时间。如果放早了就没炒好，放晚了就会有糊味。注意：要加水的话，必须用热水，使用冷水的话会出现炸锅的危险。

一、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油；

二、紧接着倒入白糖，白糖的量没过油或者和油1：1也可以；

三、小火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）；

四、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，

做法：先将油和糖一起放在锅中，一直小火炒，不要开大火，一直搅拌，直到锅中有很多大的泡泡，颜色快要变成红褐色，立马加入热水，糖色就做好了

工具材料：

白砂糖50克，花生油50克 。

操作方法

01

把白砂糖放入碗里备用。

02

取一小碗，倒入花生油备用。

03

取一炒锅，清洗干净后，放火上，把锅烧热后，再把备好的花生油到入锅中。

04

接着热锅凉油的时候，就把白糖入锅，糖和油的比例大约各占一半为好。

05

然后调中 火炒制，用锅铲快速不停的翻炒，这里千万不能用大火炒，容易炒焦炒糊。

06

等锅里的糖油，炒的变成棕红色，并且看到糖油起泡泡时，先把火关掉，让锅的余温再把糖油熬一下。

07

然后把糖油盛出放盘里，这样炒糖色就做好了，也可以直接把煮好的肉类等入锅上色。

色

— 食材清单 —

主料:

150克

辅料:

水

150克

— 烹饪步骤 —

1· 锅里放水，放冰糖，开小火。白糖也可以。

2· 用勺子不停搅动

3· 起大泡继续……

4· 粘稠状继续……

5· 变色继续炒，水分炒没可能出现白色晶体，和火候有关系，这个没关系随着锅热糖分会慢慢融化，期间不停搅动，糖分糊化变色

6· 成琥珀色关火放入150克开水搅拌均匀。

7· 倒出备用。红烧卤菜放两勺效果不错。

— 小贴士 —

非专业人士不要尝试用油炒糖色会炸的到处是，慎重。用水炒不会溅出。

【原材料准备】：冰糖100克、热水适量。

【炒糖色的方法】：

第一步：首先将50ml的热水和100克冰糖放入到锅中，然后大火将冰糖完全煮融化。

第二步：此时开大火不断翻炒糖色，看到锅中的糖色呈现为白色大鱼眼泡泡时，此时立即改小火翻炒。

第三步：小火反复的炒糖色1分钟，看到锅中糖色呈现棕红色小鱼眼泡泡时，此时立即将适量的热水沿着锅边放入到锅中。

第四步：将锅中糖色完全煮融化后关火，最后再将糖色放到自己想要放的菜肴中即可。如果用不完，放入到冰箱中冷冻也可以。

具体做法如下：

1、锅烧热，加入砂糖；

2、倒入砂糖分量一半的清水（水和糖的比例为1:1），中火烧；

3、边烧变搅拌，到砂糖融化；

4、水里的糖水从大泡泡变成小泡泡；

5、小泡泡变得更小，颜色也开始变成淡黄色；

6、小泡泡开始变粘稠，颜色变得更深；

7、颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；

8、颜色明亮，成棕红色就可以下肉啦。

炒糖色正宗做法

【制作食材】：冰糖、清水、食用油

【方法及步骤】

（1）首先我们要准备500克的清水，并把清水加入到铁锅当中，大火将其加热至沸腾以后，再往锅中加入300克的冰糖。在对冰糖进行加入的时候，冰糖和清水的比例为2:3，这个比例是最佳比例。接着我们还要往锅中加入20克左右的食用油起润滑的作用，这样熬出来的糖色，颜色就会更亮。

冰糖入锅以后，我们要用锅铲顺着一个方向去对其进行不停的搅拌。在熬糖色的时候，火候是不能太大的，要采用中火去熬制，不断的搅拌能让冰糖在锅中受热均匀。大概两分钟左右，冰糖就已经完全融化。把冰糖熬融化以后，我们就会发现锅中会有很多的密集大泡，这时我们要继续进行搅拌，不能停歇。

（2）继续搅拌大概5分钟左右，我们会发现糖色已经变得特别黏稠，锅中的大泡也由大慢慢地转为了小泡泡，而且非常密集。不仅如此，锅中的糖色也有翻砂的感觉，这个阶段也被称之为挂霜。如果你是想制作挂霜类美食的话，那么这时的糖色就差不多熬好了，如果是用来上色的话，还要继续进行搅拌。

大火再搅拌三分钟左右，锅中的糖浆就会慢慢的变成香油色，底部也有很多的黄色小泡，这一步就到了拔丝阶段，很适合用来制作拔丝类的美食，例如拔丝南瓜等。然而此时的糖色还没有完成，我们要继续进行熬制，直到糖色的颜色变为黑色。接着再往锅中加入适量的清水，并开大火对其熬煮8~10分钟时间，这样糖色的颜色就会更稳定。

（3）整个熬制糖色的时间，大概需要20分钟左右，因此一般厨房师傅都会把糖色提前进行熬制。而且在熬制的时候，不能只采用清水，也不能采用食用油，那样熬出来的糖色都不是最佳的。采用以上步骤，一步步的去对糖色进行熬制，熬出来的糖色才是最好的。

水糖色:首先取一块精炼冰糖拍碎放入碗中，然后加入和冰糖等量的清水，如果你是新手，糖和清水的比例为1:1.2即可。随后加入适量的食用油放入碗中，搅拌均匀备用。

一般来说炒糖色用的都是全程小火，其实也不一定要这样的。起锅将调好的糖水下锅，待糖水烧开后转小火不停的搅拌糖水，这时就要观察糖水的变化了。冰糖在充分融化以后会起非常大的气泡，继续熬制先让水分蒸发。待水分蒸发以后气泡会变小，这个时候如果加入其它食材就成了挂霜的菜品。等到颜色变成香油黄时，如果加入其它食材就是拔丝菜品的状态。所谓的香油黄就是浅黄色，再往下即将成为糖色。

继续熬制差不多10秒钟左右，颜色会由浅黄色变成初级枣红色，如果此时加入开水就是略带甜味的糖色。待见到初级枣红色时，要立即离火继续搅拌，用锅的余温将颜色熬制深枣红色。待糖浆达到要求后加入糖浆自身两倍的开水，然后放到火上继续熬煮1分钟。