瓦罐烤鸡的腌制方法

1、原料：鸡750克，肥猪肉片75克，辣椒粒20克，葱粒15克，姜片和葱条各40克，切去头尾的蒜子50克，绍酒50克，蚝油50克，老抽20克，白糖10克，味精10克，精盐少许，淡汤200克，湿蹄粉15克，胡椒粉少许。

2、把鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。

3、武火烧瓦罐，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉、姜片、葱条，下鸡煎至二边呈金黄色，溅入绍酒，加淡汤，调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料，把鸡煮至熟。把鸡斩件，砌于碟中。武火烧数分钟即可。

脆皮水配比：饴糖、水、大红浙醋的比例为1：20：0.3取70斤清水，放入 4斤香料包，盐4斤，味精、糖各2斤，葱、姜共5斤，料酒1斤，烧开后放凉。

1）将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，所以需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成扁平形，然后均匀淋入脆皮水用风扇吹4个小时。

（2）将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦罐炉烧热，挂上制好的鸡，小火烘约 1.5小时至鸡干香成熟，然后打开瓦罐炉门，使炉火变大，再烤 20分钟，烤鸡可烤上色出炉即可。

腌料配方：

十三香3盒(小)，桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀