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香椿芽腌制与贮藏技术
1.采摘。香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区,采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间,此时,香椿芽从萌动到长出半月有余,芽长多在10~20厘米,质嫩无筋,香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳,其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵,以红芽子和绿芽子两种为主。
2.腌制首芽的处理。先将待腌的香椿芽进行挑选,即红绿芽子分开,肥瘦芽子分开,然后用清水逐把冲洗于净,除去尘土,放在阴凉处晾干(如有水分腌制过程易霉烂)即可。
3.腌制。先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓,揉至稍萎蔫时开始装缸(陶瓷缸)。按品种,分层压实,随装随撒盐,盐要撒均匀,并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%~15%,酒醋糖可混合使用,蘸少量喷洒即可,其作用主要是加速腌制,杀死有害细菌,防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好,梗叶饱满失水少,始终保持鲜香嫩脆的特点。
4.贮藏。装好缸后,用塑料布封口与空气隔绝,以减少有氧呼吸,将其放置在阴凉低温贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
5.食用。一般封存贮藏10天以后就可食用。
第一次食用时,可将腌制的香椿芽彻底翻一翻,俗称“倒缸”,使其腌得更均匀,取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子,切忌沾染任何油污,要随吃随取,取后封好缸。 家庭腌制香椿芽,力求做到:
一适、二无、三精,即适度揉搓;芽子腌制前晾晒无水分,腌制过程无污染;精选芽子,使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生,这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质,保持天然原味。
腌制香椿是个需要十分耐心的工作,必须把握好三道工艺:
一是晾晒,只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽;
二是装罐得装一层压一层,层层压实,以便发酵;
三是装满的罐得仔细密封好,否则就会腐烂、发霉。窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。开罐时,香椿经过发酵,香椿味犹存,微酸,色泽暗绿,拌以麻油,仍是十分雅致的小菜。
拓展知识:
功效作用
香椿,原产中国中部和南部,其中尤以山东,河南,河北栽植最多。其营养丰富,含钙、磷、钾、钠等成分,并具有食疗作用,可补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等。
1.健脾开胃香椿是时令名品,含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲。
2.消炎止血香椿中含有的一些成分可止血、消炎。香椿煎服对许多病原菌有良好的抑制作用,能一直肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。可用治疮癣、疥癞等病。
3.利尿解毒香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,收敛固涩,可用于久泻久痢,肠痔便血、崩漏带下等病症。是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。
4.驱虫香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可用治蛔虫病。
5.保健美容香椿含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,故有“助孕素”的美称,并有很好的润滑肌肤的作用,是保健美容的良好食品。
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