咖啡豆的湿养护和干养护

湿养护：是将刚采摘下来的咖啡果放入水箱中，通过水分的保护，使得咖啡豆能够保持一定的水分含量，以避免过度干燥而导致的品质损失。湿养护一般需要持续几天到几周不等，具体时间取决于咖啡豆的品种和当地的气候条件。

干养护：是将咖啡果去皮、去果肉、去黏膜之后的咖啡豆直接晒干。在干养护过程中，咖啡豆需要在通风良好的环境中进行晾晒，以保持其干燥和透气性，从而防止霉菌和细菌的滋生。干养护一般需要持续几天到几周不等，具体时间取决于咖啡豆的品种和当地的气候条件。

湿养护和干养护的选择取决于咖啡生产者的实际情况和需求，以及咖啡豆的品种和市场需求。

干处理(secado)，也叫天然全日晒法(natural)。咖啡果实在采摘之后，直接在太阳下晾晒，根据天气情况，一般要晾晒1--2周，使咖啡豆含水量降至10%-12%，然后再用机器除去干燥的果皮果肉。生豆处理厂(beneficio)在生豆储存时一般会保留咖啡豆外面的羊皮纸壳(parchment; pergamino)，直到出口前才除去(哥斯达黎加法律规定咖啡生豆出口时不能带有羊皮纸壳)。这种处理方式一般要求产地日照充分。

　　湿处理(lavado)，也叫水洗发酵法。咖啡果运到咖啡处理厂后，先用去皮机(despulpadora)把咖啡果皮连同果肉一起除去咖啡果皮薄肉少，所以用去皮机时，果皮果肉会一起除去，这时的咖啡豆还被羊皮纸壳包裹着，而羊皮纸壳上则粘附着一层黏黏甜甜的果胶。将带果胶的咖啡豆放置在水泥堆砌的发酵池中，根据具体情况(池中是否加水，水是否干净等因素)来判断发酵时长(关于这一点存在争议，有最短8--12小时的，也有最长36-48小时的)。发酵后的果胶不再紧紧黏在羊皮纸壳上，之后用流水将果胶冲洗掉。最后将带壳生豆通过或日晒法或机器(secadora, guardiola)干燥使生豆含水量降至10%--12%，然后带壳储存。这种处理方式对日照没有很高的要求。

　　半水洗(semi-lavado)，也有人叫蜜处理(honey, miel)，其实是结合了日晒法和水洗发酵法来处理生豆。首先去除咖啡果皮果肉，然后根据需要，决定是否用去果胶机(desmucilaginador)去除果胶，或去除多少果胶，最后再对带壳生豆通过或日晒法或机器干燥或两者结合将生豆含水量降至10%--12%

　　一种步骤：保留100%果胶，然后再通过或日晒法或机器干燥或结合二者将生豆含水量降至10%--12%

　　另一种步骤：根据不同需要，调整去果胶机的设置，使羊皮纸壳保留不同比例的果胶，然后再通过或日晒法或机器干燥或结合二者将生豆含水量降至10%--12%

　　水洗发酵法处理的生豆，一般较少银皮附着，但未熟豆却会保留大部分银皮。天然全日晒法和蜜处理的生豆，根据保留果胶量(多蜜或少蜜)，或多或少的银皮也会紧粘在咖啡豆上，而且呈现深浅不一的橘红色。

　　在挑选蜜处理生豆的瑕疵时，需要刮去银皮观察咖啡豆本身的颜色。蜜处理生豆在烘焙时也要注意，如果大量银皮不能及时被排出，其高温就会烫伤咖啡豆