散场以后 4星
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用料
鱼肉(鲢鱼或草/皖鱼)
500克木薯淀粉 50克葱姜水 250克盐 15-20克左右鸡蛋清 2个胡椒粉 适量白糖 3克,适量鸡精 适量
手工自制Q弹鱼丸的做法步骤
1.鱼肉洗干净改刀,鱼脊骨上的肉也要取干净,鱼皮和鱼肉的红色部分一定要处理干净,鱼红腥味重,不处理干净做的,鱼丸也不好看不白。处理干净的鱼肉切成片加入一勺盐,多揉搓几遍,把鱼肉的血水冲干净,洗好的鱼肉沥干水分,这样做出来的鱼丸才会像雪一样白。
2.提前用开水泡点葱姜水,葱姜水放冰箱冻成冰块,然后倒到鱼肉一起用绞肉机或破壁机搅碎,搅打,搅成泥一样(没有),冰块可保持肉不发热,做出来的丸子更容易起胶更Q弹,打好的肉泥倒到碗中,然后在碗中放入盐,白糖,白胡椒粉,鸡精,用打蛋器打上劲(没有打蛋器也可以用手打,比较累些)。再倒入2个鸡蛋清,继续搅匀。最后再放50克玉米淀粉然后搅均匀。
3.挤鱼丸
4.锅中放入冷水,把鱼丸挤好放入水中,勺子沾点水再刮鱼丸就不会沾勺子,挤出来的鱼丸能在冷水中浮起的状态就成功了。然后再开中火,慢煮,微沸加一碗冷水,中间加浇3次冷水。煮熟即可捞出。
5.捞出来后冷水冲凉降温后可以再放入冰水浸泡半小时,口感更Q弹。
Q弹的鱼丸出锅了,好吃挡不住,和外面卖的区别不大哦(当然Q弹度可能会差一点,毕竟没添加什么添加剂),动手做起来吧!
7小时前
小跟鞋 2星
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翡翠鱼丸,鱼丸个头比较大,口感松软但又有脆爽的感觉,想要达到这种效果,有4个关键点需要注意
猪骨2.5千克 鱼尾鱼骨1.5千克 煎至金黄色,加开水,大火烧开,小火炖2小时
关键1 加马蹄、银耳增口感。我们在鱼蓉中加入马蹄碎、银耳碎,两者都是白色的,不会影响鱼丸的品相,但会丰富丸子的口感,吃起来更脆爽。
关键2 一水二蛋清三盐。搅打鱼胶时,下料顺序一定要注意,先分次加水让鱼肉充分吸水,口感变得鲜嫩,然后加入蛋清增加鱼丸爽滑的口感,最后才加盐搅打上劲。盐一定要最后加入,否则会影响鱼的吃水性。
关键3 30℃汆鱼丸。汆鱼丸的温度不能太高,过高会将鱼肉冲散开,保持在温水30℃左右即可。
关键4 鱼骨做汤。为了鲜上加鲜,烧鱼丸的鱼汤是我们用鱼骨熬制而成。选用猪骨2.5千克、鱼尾鱼骨1.5千克煎至金黄色,放入烧开的水(20千克)的汤桶内,大火烧开,小火炖2小时,就可以得到汤色奶白、味道鲜美的鱼汤。
再介绍下翡翠鱼丸的做法:1.选用黑鱼1250克,宰杀制净,用刀背将鱼肉刮下来,去掉筋,刀背砸成蓉,分两次加葱姜水50克,搅拌上劲,加蛋清3个拌匀,加马蹄碎、水发银耳碎各50克搅拌均匀,加盐4克搅打上劲。2.锅内坐水,烧至30℃,鱼胶汆成大鱼丸,小火养定形,煮3—4分钟成熟。3.锅内入鱼汤200克,加盐、味精各2克调味,下入鱼丸烧开,倒出,用荷花瓣、菜心点缀即可。
翡翠鱼丸
5小时前
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