走開的時候 1星
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第一步:选择原料
选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,要尽量做到大小一致,最好选用个大的(小的不易脱骨)。
第二步:漂洗浸泡
在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(白酒,啤酒)的清水中,浸泡3~4小时。
第三步:掌握焖煮
首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约15分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。在焖煮时,应注意以下几点:
1、煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。
2、在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。
3、再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动。
第四步:迅速冷却
焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键。
最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。
第五步:巧妙脱骨
将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道
(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。
第六步:清水冲泡
鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
16小时前
夨守終身 1星
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首先第一步,我们需要先将鸡爪焯一遍水,捞出来后过冷水,然后根据自己的喜欢加上适当的调味料,大火煮沸后改为小火,让水一直保持微微沸腾的状态,不要沸腾的太过剧烈,盖上盖子慢慢焖煮10分钟左右,要煮到鸡爪看起来十分饱满,像肿了一样的效果。
鸡爪煮好后捞出来迅速用冷水冲洗,冲到鸡爪完全已经冷了为止,这一步骤十分关键,是保证鸡爪能够完整去骨的最重要的一步。最好用流水洗鸡爪,这样是最好的。
冲洗至完全凉透后,就开始正式去骨了。一般常用的方法有两种:
第一种方法是将鸡爪的掌心向下放置在桌面上,用水抓住鸡爪趾骨的最前端部分,用力的由鸡爪尖部推向鸡爪掌心,这样就能够把鸡爪骨与肉分离了,然后再用手捏住鸡爪小腿骨后面部分用力的鸡爪掌心的部分推,这样就能把小腿骨取下来了。
第二种方法是把鸡爪的掌心放在桌面上,用刀在小腿骨的地方,沿着骨头的生长方向划一刀,就可以扒开鸡爪肉将骨头取出来了,然后用上面的方法把趾骨也拆下来就行了。
12小时前
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