生鱼起片怎样做最快

1、放血。这是整鱼生的第一工序。如较大的鱼，在宰杀的时候，要从鱼腮和鱼尾处同时放血，就是把鱼尾剁掉、扣鱼腮，这就是放血。

2、去鳞。就是刮掉鱼身上的鱼鳞。在放血的同时，用刀或瓜把刮掉鱼身上的鱼鳞，然后将鱼挂起，大约十分钟左右，这样做出来的鱼生才会白嫩。否则鱼肉上一定是血色一片，不但感官上差，口感也不好。

3、起肉。就是在鱼的身上割下鱼肉，这是最关键的，能起得肉多肉少，老刀手的功夫就在这里体现了。力运腕部，静气屏心，照鱼尾处快、准、狠落下一刀，刃锋一斜，贴着鱼脊咝咝地划上去，游近腮部，刀锋一转，往外一挑，翻过鱼背，游刃不止，自上而下，到鱼尾部，嘎然而止，两手一掀，鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作，敏捷连贯，一气呵成。往往已是骨肉分离，那鱼还未醒悟过来，嘴巴还在一张一合地，心也是卜卜在跳呢。

4、剥皮。鱼肉起出来后，先用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉，然后再用整鱼生的专用纸包住，这样可以吸干鱼肉的水份，保持干爽。鱼肉干爽，吃起来就爽口。剥鱼皮也很讲究，一般从鱼肉尾处轻轻切开口子，然后一手抓住鱼肉，一手抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，再用同样的方法，用整鱼生的专用纸包裹鱼肉数分钟，这样就能吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这时，如果客人已准备入席，这个工序可免除，转入切片装盘了。

将宰杀好的鱼先处理干净，将鱼鳞全部清除，用清水冲洗干净，然后将内脏去掉，然后清理点鱼肚子里面的那层黑膜，这层黑膜影响鱼的口感，将鱼头剁掉，最后将鱼清洗。

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首先要保证菜刀锋利，不然很难片出平整的鱼片，把清洗干净的鱼放在案板上，将鱼平放，一只手稍加用力按住鱼，另一只手用刀紧片。

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片下一大片鱼肉之后，将鱼身翻一下，用上个步骤相同的手法，把另一片鱼肉从鱼骨中片下来，注意不要片上鱼骨。

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现在要做的就是片小鱼片了，把大鱼片的鱼皮那一面朝下摆放，一只手压住鱼，一手拿刀，采取斜切的方式，片下大概厚半厘米的鱼片，然后把整个鱼肉全部片好。

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另外一扇大鱼片，也用以上步骤相同的手法全部片好，注意刀刃一定要成斜向，这样片出来的鱼片厚薄均匀大小均匀。鱼尾方向下刀。刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小。

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另外片鱼片的时候，如果你想要很大片的鱼片，那么在片鱼片时两片鱼片之间不要切开，鱼皮的位置相连，这样两片鱼片连在一起再切开，这样的鱼片是非常大而薄的。

总结

1：清洗干净鱼。

2：片下一扇鱼肉。

3：片下另一扇鱼肉。

4：全部片成小片。

注意事项

片鱼片的案板必须擦拭干净不能有水。

去头，去尾，沿着主刺片成两大片，然后去掉鱼刺，鱼皮沾点点生粉防滑。片成鱼片……