四川冷锅鱼的正宗做法

主料：

新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.

调料：

猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。

猪骨鲜汤配方：

主料：

清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。

调料：

大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。

制作流程：

1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。

2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。

原料：

花鲢鱼肉片1500克。

调料：

豆瓣酱200克，泡红辣沫400克，泡姜末30克，榨菜片50克，干青花椒4克，八角1个,葱段20克，芝麻油10克，秘制香料粉3克，胡椒粉2克，味精5克，菜油200克，食用油200克，牛骨汤2000克。

味碟：

酥黄豆10克，香菜6克，大头菜粒10克，榨菜粒5克，蒜泥5克，香葱10克。

四川冷锅鱼的正宗做法：

1、锅中放油烧至100°℃时，放入豆瓣酱、泡红辣椒未炒10分钟，再放入八角炒20分钟，加入榨菜、泡姜、葱段炒2分钟出香后加入牛骨汤，烧5分钟至出香味时，沥去料渣，放入秘制香料粉、胡椒粉、味精、鱼片，待鱼煮至刚熟时倒入火锅中上桌。

2、味碟料混合后放入调味碗中，食用时加一勺锅里的原汤，一人一碟。