女人靠自己 1星
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用料:鸭子半只、姜、葱白、蒜头适量、香菜头、芹菜头、桂皮、香叶、八角、适量豉油、鸡精、盐适量、生抽、老抽、耗油适量、老冰糖一小块、开水适量
1、鸭子洗干净切块,热锅后下鸭子炒出水份(不用下油),然后装盘沥干水份备用。
2、葱姜蒜拍碎,香菜头芹菜头和大料(八角一个,桂皮一小截,香叶三到四张)洗干净备用。
3、老冰糖一小块拍碎备用。
4、热锅注油,下冰糖小火炒融。
5、把沥干水份的鸭肉下锅炒糖色。
6、把姜葱蒜,香菜头芹菜头,大料一并倒下锅炒香。
7、调入料酒,鸡精,盐(少量),生抽,老抽(上色用,少下,多了颜色发黑),耗油,炒匀后倒入和鸭肉平面的开水。
8、烧开后移锅到砂锅,表面洒上芹菜段,盖上盖子中小火焖煮至收汁(期间要翻动,防止粘底),焖煮时间大约需30到40分钟。
9、这是即将收汁状态,开大火收汁并翻动,然后关火即可。
10、撒葱花香菜装盘完成制作。
4小时前
淡然不语 1星
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烧鸭烧鹅填料配方: 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。 蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味. 做法: 一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。 四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。 五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。 七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩 八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。 十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
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