徐师傅卤味坊配方比例

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陌路三年 4星

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徐师傅卤味坊的配方比例是保密的,只有徐师傅及其团队知道具体的配方。这也是徐师傅卤味坊能够独具特色,吸引大批粉丝的原因之一。不过我们可以从口感上分析出一些调料的可能成分,例如花椒、八角、桂皮、姜、香叶等等。

6小时前

38

蕾蕬小裤衩 4星

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徐师傅卤味坊的配方比例是很保密的,不同的菜品的味道也不同,因此精确的配方比例和方法没有公开。如果你想尝试制作类似的卤味,可以参考一些类似的菜品的配方,并进行适当的调整和尝试。

4小时前

20

跟着涐輩子 3星

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配方如下

八 角 200克,

山 奈 200克

白 扣 100克

小茴香 100克

花 椒 85克

桂 皮 80克

白 芷 65克

草 寇 70克

香 叶 55克

千里香 50克

草 果 35克

砂 仁 35克

丁 香 25克

甘 草 15克

1小时前

12

一只布娃娃 1星

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1、配方香料:

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

2、高汤材料

1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克(以上底料居上冻货批发部购买,价格会很便宜)

3、葱蒜包

大葱段250克,姜片150克,大蒜100克

4,、调味料

食盐150克、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)

二、制作老汤

1、过水,将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料(老鸡,筒骨、鸡架)与称好的猪油和大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为老汤。

三、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料

23小时前

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