快速用面粉做高汤的熬制方法

鱼汤面高汤做法

原材料：（制200碗）上白小麦面粉20KG，活草鱼3KG，白酱油3KG，虾籽50G，鳝鱼骨1KG，黑胡椒粉25克，姜50G，绍兴酒50G，小香葱100G，韭菜苔花400G，猪板油2。5G。

做法：1、先将草鱼去鳞去腮，除内脏**，清洗控干，将锅烧热，放进猪板油，至八成热时，将鱼分成两支资金投入炸酥，不可以有焦斑；另将鳝鱼骨清洗后放放锅内，用小量油煸透。

2、在锅内放冷水17。5KG（不能用河水或有偏碱的水），煮沸时把浮上的水泡沫塑料去除，再将炸好的草鱼和鳝鱼骨一齐倒进烧开，待茶汤颜色转白后添加猪板油（250G炸鱼的石油），大火烧透，随后用漏勺淘清鱼渣，变成一份高汤。将煮过的所有鱼骨头倒进炒锅内，先用慢火风干，随后放进猪板油200G，用大蜡烛鱼骨头煸透，添加沸水14KG，烧开后加上猪板油105G，用大火烧透，用漏勺淘清鱼渣，变成二份高汤。用熬料二份高汤的方式和原材料，将沸水10KG熬出三份高汤，随后将三次高汤混和入锅，放进虾籽、绍兴酒、葱姜烧透，用细汤筛过虑即成。

3、把小麦面粉放水，搓成面糊（面和得稍硬一些，夏天能少放些水，别的时节可以多放些水），用细刀（108齿的切割刀）切割成细面条。

4、将面放入开水锅后，不必搅拌，当其从底锅当然漂起后，捞起来在凉白开水中冲涮一下，再下锅复烫即捞起来。在碗内放猪板油7。5G、白酱油15G和少量韭菜苔花，捞入鲜面条，舀入沸滚的既成。

面粉做高汤，只需要少量面粉，先用碗加一点面粉，加温水搅拌成糊，然后锅中水烧开，把糊倒入锅中，快速搅拌即可。