顺德鱼皮角怎么做

鱼皮角是顺德传统的特色小吃，是用鱼肉和面粉做的皮。做鱼皮非常讲究，费时费力。是用鲮鱼的黏性和胶质比一般的鱼更重，选用一斤二两左右的鲮鱼，肉比较嫩。去骨、起肉，用刀刃快速地刮出鱼青。鱼青，即鱼肉表层的白肉部分。加入少许盐，按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶。和着少许生粉，用擀面仗逐一擀成薄皮包裹猪肉、马蹄、芝麻等制成的馅料小巧可爱的鱼皮角。

食材

澄粉 400克

草鱼 600克

猪肉(肥瘦) 500克

冬笋 500克

虾仁 20克

鸡蛋黄 125克

香菇（干） 50克

韭黄 20克

盐 15克

味精 5克

白砂糖 10克

香油 5克

生抽 5克

方法/步骤

草鱼宰杀治净，片取去皮净鱼肉洗净剁成茸，用洁净布包着挤干水分，取出放在案板上；

鱼茸内加入澄粉（澄面）、清水200毫升拌匀，搓揉20分钟至面柔软；

然后将面压成厚约5厘米的正方形，再切成宽约5厘米的条形后切成剂子，每剂约15克；

每个剂子搓成小球形，用刀压成直径约12厘米的圆块，即成皮；

冬笋削皮，洗净，放沸水锅煮约5分钟，取出冷却后切成细丝；

香菇浸发5分钟后，去蒂切细粒，同用干净布包着挤干水分；

猪肉剁成茸；

虾仁略切断；

用鸡蛋黄、精盐、味精、白糖、香油、猪肉茸、虾仁、冬笋、冬菇拌匀成馅料；

包角时，先摺成半月形，再紧捏好，使相互粘连即成；

取一净锅投入适量烧沸，将包好的角下锅煮熟；

韭黄段、酱油少许放在碗内，烧开上汤注入，可食。