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加工山药清水罐头的原料:鲜山药、食盐、氯化钙、柠檬酸。生产工艺流程:选料—清洗—去皮—护色―分切—预煮—装罐—注液—排气—杀菌—冷却—擦干—保温检验—成品。操作注意事项:
①用流水洗净山药外皮上的泥沙,注意不要损伤山药外皮。洗净后,用不锈钢刀去皮,并尽快投入护色液中护色。应采用复合护色剂护色,配方为0.2%梓檬酸、0.2%氯化钙和0.5%食盐,护色时间保持5~6h。
②应根据罐形结构,把山药块茎切分成方块形或长圆柱对剖形。山药和预煮液的比例,应保持在1.5:1。先将水煮沸后再倒入山药块,重新沸腾后保持微沸10~15mm。预煮时应及时搅动,避免糊锅。
③装罐液中应调入0.1%梓檬酸、0.5%食盐,保持氢离子浓度1000fnol/L(pH值3.0)左右。煮沸过滤后趁热罐装,并留出5~8mm的顶隙。
④成品在恒温箱中保温7天,每天观察胀罐情况,合格后方可出厂销售。
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