正宗板鸭的腌制方法

分享一下我们福建建瓯地区板鸭的腌制方法：用起锅烧油热放入少许盐和八角香叶桂皮等香料翻炒几下后放入料酒和老抽熬制开后，将熬制的酱料涂抹均匀在鸭子上，然后腌制几天即可。

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主原料：活鸭2只(重量大约5000克)

香辛料：花椒10克，草果8克，丁香8克，木香8克，小茴香5克，八角5克，山奈5克，桂皮2克；打粉，待用。

辅料：精盐200克，白酒75克，白糖75克，生姜4克，芝麻油10克，柏枝、稻谷壳、锯末各适量。

制作方法

①将活鸭宰杀，放血，用开水烫一下，褪净毛，绒毛要用小火燎干净。

②从鸭肚皮正中间开膛，取出内脏，砍去鸭翅尖和鸭掌（留作他用），将开膛处理干净的鸭子，放入清水中浸泡，多换几次水，将鸭血彻底泡出来，清洗干净，捞出来，沥干水分。

③将鸭子放置在案板上，背部朝下，头朝里，用厚木板使劲压断胸骨、肋骨使鸭子呈扁长形形态。

④在鸭子身上喷酒白酒均匀涂抹，将其他调料和香料粉碎拌匀，涂抹在鸭子身上，放入盆中腌制入味(一般夏天24小时，冬天2天)，中途要翻动几次；腌制时间到了之后，从盆中取出，用干净毛巾将鸭身擦拭干净；用两片竹片交叉插入鸭子腹腔内，将鸭体绷直，挂在阴凉通风处，风干水分。

⑤用柏枝、稻谷壳、锯末等熏烤成金黄色，腹腔干燥，刷上芝麻油即可。

板鸭的腌制方法：

1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。