家庭怎么做醋

家庭做醋需要准备米糠，麸皮，大曲，醋酸液，食盐等原料。

先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡24小时后，加水适量进大锅蒸熟至熟烂焖放10-20分钟，分摊晾开，降温至40°C以下拌入大曲及酵母液，醋酸液，搅拌2-3遍使其均匀，降温到17-18°C时装缸。

原料拌曲装缸后，开始进入糖化和酒精发酵阶段，此时的温度以25-30°C为宜，一周后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成。然后加水降低醋液中的浓度，夏季约需20-30天，冬春季节40-50天，醋液变酸熟时醋面有一层薄的醋酸菌膜，发出刺鼻酸味。上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浊状。将两者相拌，经过滤除去固态悬浮物，密封包装即成。

我们在家里准备自己酿醋时，需要做一些准备工作，也就是备好我们将要使用的料。酿醋会用到什么料呢？

大致可以分为这么几种：醋原料、盐、坛子、醋曲精、醋酸菌、谷糠、装醋罐。

咱们有必要说一下这几种料。所谓的醋原料，就是我们准备酿造醋的主要粮食。能酿醋的粮食种类非常多，它有两个要求，分别是含糖和含淀粉。

在这点上，大多粮食都具备，但有些适合有些不适合。

比如玉米、土豆、红薯都是比较好的原料。而我们购买的醋大多都是玉米醋。

我们在酿醋过程中是不放盐的，它不需要放盐，而备料中出现盐，主要作用是结束后用的，这个我们下面的流程中会仔细说。

坛子不是装醋用的，而是给我们用来将原料发酵使用的。当然了，这里并不仅仅局限于坛子，用缸也行，只要是个盛具就行，但我们不建议用塑料或者铁盛具，最好是粗瓷。摊子和缸最适合。

醋曲精是用来使原料发酵的，醋酸菌是用来发酵酒化后的发酵物，这两者非常重要，同时也是酿醋的根本。

谷糠可以是我们农村家庭中常见的谷糠，主要是增加发酵期间的蓬松度，提高通风和供氧，通风和氧气接触发酵物，可以使发酵速度加快。

您也可以理解成增加它们霉变的过程。霉这个字不好听，但不管是酿酒、做酱还是酿醋，其实都是个霉变的过程。

装醋罐这个就不用多说了，主要是用来盛放我们酿好的醋。但这里有个挺重要的点需要注意，我们后面同样会仔细说。

家庭酿醋的准备工作大致就是这些，所要用到的原料也基本上就是这些。

当我们把这些都准备好后，就可以开始着手在家里酿醋了。

Ⅱ：家庭酿醋的流程

在家里酿醋，不能说我一次酿一斤，那样太少了，因为要涉及到投放醋曲精和醋酸菌，太少的话会一不小心就过量，这点需要事前注意。另外，家庭酿醋和我们家庭酿酒其实是差不多的，但两者需要投入的辅料大大不同。

从费事程度上来说，家庭酿醋要比家庭酿酒麻烦得多。家庭酿酒我们在前面的文章里说过了，所以这里单说酿醋。

我们把准备好的原料，比如说玉米和土豆混合在一起粉碎后，掺于醋曲精。比如我们想先酿三斤醋，那么可以加入两点五到三克醋曲精。

掺好后，我们需要将这些料蒸熟。是的，酿醋用的是熟料。目的是增加微生物接触，上面我们就说了，这是个霉化的过程，而微生物是霉化必不可少的东西。

当这些料蒸熟后要适当焖一下，时间在十分钟到二十分钟之间。然后摊开，淋入食醋曲精开始搅拌，为了使之均匀，我们需要多搅拌几次，使食醋曲精均匀布满这些料上。

当做完这一切后，我们的坛子就该派上用场了。把这些已经投放过食醋曲精并且搅拌均匀的料放进坛子中，需要投入醋前发酵剂，其目的是加速原料的糖化和酒精化。

这个发酵时间保持在一天半天两天的时间，也就是36小时到48小时之间。在此其间，我们需要适量翻搅，并且在翻搅的时候加入我们上面所说的谷糠，因为这些原料经过上面的流程后会变得非常瓷实，瓷实则不容易透风，不容易接除氧气。

加入谷糠后，可以增加它的蓬松度，更容易通风。我们提到的需要翻搅也是为了这一目的。

需要注意的是，这里对温度有些要求，比如我们发酵中的料在四十度左右最好。但同时需要注意的是，是内部发酵物的温度，而不是我们外面空气的温度。

里面达到这个温度是轻而易举，因为发酵的同时会升温。

如此发酵一个星期左右后，里面的温度开始下降，这说明前期酒精化结束，开始进入醋化阶段。这个时候，我们需要用到上面的醋酸菌了。

取一到一点五克醋酸菌加水稀释后投放到发酵物中使之开始醋化。全程是不需要密封的，要的就是跟氧气接触，增加其发酵过程。在发酵物醋化过程中，我们仍然需要时不时地进行搅拌，以利于更好醋化。

注意不要密封，密封会适得其反。

这阶段的醋化需要两个礼拜时间，但温度也会有影响，当温度较低时，时间需要较长一些。当时间达到后，我们可以品尝一下，没有完全完成醋化会有酒味，完成后则没有酒味。

当品尝没有酒味后，投入我们前期准备好的食盐，主要是人工使发酵结束。

但是，发酵结束并不是说明我们的酿醋结束了，这时候需要密封一段时间。另外还需要淋醋。我们把这个发酵物叫“醋醅”，它的酸度超出想象，也超出一般人承受的范围。

当我们想要使用醋的时候，提前一天取一块这个东西出来，放在一个盆子里加水淋醋。水和醋醅的比例至少要相差五到八倍，要不然太酸了。

然后放置一天时间，出来的就是我们能食用的醋了。将这些醋罐进瓶子或者罐子里以后慢慢食用。

到此，我们就能吃到自己在这里酿造的醋了。全手工、纯粮食，吃着放心而有成就感。