如何做马卡龙

【杏仁粉马卡龙】

食材明细:

主料:超细杏仁粉60g 纯糖粉55g 老化蛋白65g

辅料:淡奶油100g 蛋黄4个 百香果粉10g 黄油20g  

 【制作方法】

 1、第一步：制作马卡龙皮；先把纯糖粉30 g 和超细杏仁粉60g混合一起, 超细的杏仁粉其实不过筛也可以的，但我为了更保险，还是和糖粉混合后过了一遍筛

2、蛋白要提前3-7天分离好，盖上保鲜膜，并在保鲜膜上扎小孔，放入冰箱冷藏，让蛋白中的水分蒸发一部分。这个过程叫蛋白的老化。新鲜蛋白含水分多，会导致小马失败。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具体可以自己掌握，但一定要有这个过程！

3、取出老化的蛋白打蛋器搅打至起大泡，放入25克糖的1/3, 继续搅打，至泡沫稍细腻，分2次加入剩余的糖粉，转高速搅打几分钟，基本搅打到软性发泡，转低速搅打至硬性发泡，即提起打蛋器有直直的尖

4、先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均匀。然后加入剩余的杏仁粉，再翻拌均匀，注意别搅拌哦，防止最后蛋白霜消泡。

5、最后把拌好的杏仁糊装入裱花袋。用口径6毫米左右的圆形裱花嘴挤出。挤好后用手轻轻拍一下烤盘底部，震动烤盘是为了小马更好看。有气泡则要用牙签挑破。

6、烤箱160度预热了15分钟，然后把晾好皮的小马送入烤箱，烤5分钟左右就会出裙边。五分钟后转140度继续烤10分钟左右即可。为了防止马卡龙空壳，在烤到8分钟左右时，把烤箱门打开2厘米左右十几秒，放出烤箱里面的水汽，然后立即关上。这也是防止空壳的小窍门哦。

第二步：做馅。把淡奶油和蛋黄一起倒入小锅中充分搅拌均匀，小火煮开后再煮一小会儿，煮到浓稠状关火，加入黄油充分搅拌，让黄油完全融化，最后加入百香果干粉，充分搅拌均匀，装入裱花袋，冰箱冷藏1小时以上，让馅浓稠。

第三步：取一片马卡龙上挤上馅，再盖上一片就可以啦！

主料：杏仁粉43克、糖粉43克、细砂糖30克、蛋白33克

辅料：奶油霜100克、蛋白粉1克

做法步骤：

1.把杏仁粉和糖粉混合均匀。

2.称好蛋白，加入蛋白粉。

3.蛋白中分两次加入细砂糖打发。

4.快打好的时候加入一点食用色素（也可以用色粉），搅拌均匀。

5.蛋白打到硬性发泡就可以了。

6.将混合好的杏仁粉糖粉加入打好的蛋白中，开始翻拌。

7.直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。

8.装入已安装有10号花嘴的裱花袋里面。

9.挤在耐高温布上，挤完后一只手托起烤盘，另一只手用力拍打烤盘或直接在桌上磕几下，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。然后放一边晾皮，我这儿大约需要40分钟，根据室温和湿度自己调整吧。用指尖轻按一按，不沾手，感觉有个软壳就可以了。

10.烤箱预热，165度烤大约15分钟左右。

11.在烤箱旁边看着，看到马卡龙的裙边不在 发亮，用手推一下壳不会动了，即烤熟了。

12.马卡龙彻底晾凉。挤上喜爱的夹心即可。

13.夹心完成，放冰箱冷藏一夜即可。