什么叫乌菜

　　乌菜，又叫乌塌菜，是安徽著名的特产，所以当地有“雪下乌菜赛羊肉”的谚语。因乌菜含有大量的膳食纤维、钙、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等,也被称为“维生素”菜 。

原料别名:乌塌菜、塌棵菜、太古菜、塔菜、塌菜 原料分类:蔬菜类及制品 食用提示:每餐约100克 推荐菜品:冻豆腐塌菜 冰豆腐塌莱 鳝筒火锅 冬菇炒塔菜 冬菇塌菜原料介绍安徽著名特产--乌菜,故有“雪下乌菜赛羊肉”的农谚。

主产于本省江淮北部，北起淮河两岸，南至六安，舒城和滁州的南北约宽150公里的狭长地区，已有千年以上的栽培历史。 营养分析 1. 开通疏利、消积下气: 莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能。

乌菜

乌塌菜叶片小，色深绿，叶色多皱缩。 油塌类系乌塌菜与油菜的天然杂种，叶片较大，浅绿色，叶面平滑。 在华北地区8—9月播种的乌塌菜，50—60天后即收获上市。

基本信息

中文名乌菜

特点叶片小，色深绿

播种时间8-9

乌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。每l00克鲜叶中含维生素C高达70毫克，钙180毫克以及铁、磷、镁等矿物质，被称为“维他命”菜而倍受人们青睐。

概述

植株塌地或半塌地。根系发达，分布较浅，再生力强。茎为短缩茎。叶片椭圆至倒卵圆形，有羽状深裂或浅裂，浓绿至墨绿色，叶面平滑或皱缩。花黄色，复总状花序。长角果，种子近圆形，红褐色或黄褐色，干粗重1.5～2.2克。

乌塌菜性喜冷凉，不耐高温，种子发芽适温20一25℃，生长发育适温15一20℃，能耐零下8—10℃的低温，在25℃以上高温则生长不良。乌塌菜喜光，阴雨、弱光易引起徒长，茎节伸长，品质下降。乌塌菜在生长盛期要求肥水充足，需氮肥较多，钾肥次之，磷最少。对土壤适应性较强，但以富含有机质、保水保肥力强的微酸性粘壤土最适宜。

种类

按叶形及颜色可分为乌塌菜和油塌菜两类。乌塌菜叶片小，色深绿，叶色多皱缩。代表品种有小八叶、大八叶。油塌类系乌塌菜与油菜的天然杂种，叶片较大，浅绿色，叶面平滑。代表品种有黑叶油塌菜。按乌塌菜植株的塌地程度可分为塌地类型和半塌地类型。

乌塌菜的品种很多，按其株型分为塌地与半塌地两种类型。

塌地型植株塌地与地面紧贴，代表品种有常州乌塌菜，叶椭圆形或倒卵形，墨绿色，叶面微皱，有光泽，全缘，四周向外翻卷，叶柄浅绿色，扁平，生长期较长，品质优良。

半塌地型植株不完全塌地，代表品种有南京瓢菜，叶片半直立，叶圆形、墨绿色，叶有皱褶，叶脉细稀，叶全缘，叶柄扁平微凹，白色，叶尖外翻，有菊花心之称。

特征1.植物学特征

二年生草本植物、植株开展度大，莲座叶塌地或半塌地生长。叶圆形、椭圆形或倒卵圆形；浓绿色至墨绿色。乌塌菜一般分为两种类型：一是场地型，其株型形扁平。叶片椭圆或倒卵形，墨绿色，叶面皱缩，有光泽，全绿，四周向外翻卷；叶柄浅绿色，扁平；单株重约400克；二是半塌地型，叶丛半直立，叶片圆形，墨绿色；叶面皱

褶、叶脉细稀、全绿；叶柄扁平微凹，光滑，白色。另外，有的品种半结球、叶尖外翻、翻卷部分黄色，故有菊花心塌菜之称。乌塌菜须根发达，分布较浅。茎短缩，花芽分化后抽薹伸长。叶腋间抽生总状花序，这些花序再分枝l一3次而形成复总状花序，花黄色。果实长角形，成熟时易开裂。种子圆形，红色或黄褐色。生物学特性

2.生物性特征

乌塌菜性喜冷凉。种子在15—30℃下经1—3天发芽，以20—25度为发芽适温，4—8度为最低温，：40℃为最高温。乌榻菜能耐-8一—10℃低温，25度以上的高温及干燥条件，生长衰弱易受病毒病危害；品质明显下降。乌塌菜对光照要求较强，阴雨弱光易引起徒长，茎节伸长，品质下降。乌塌菜对土壤的适应性较强，但以富含有机质、保水保肥力强的粘土或冲击土最为适宜，较耐酸性土壤。乌塌菜喜湿但不耐涝。乌塌菜在种子萌动及绿体植株阶段，均可接受低温感应而完成春化。长日照及较高的温度条件有利于抽薹开花。

栽培管理

(1)品种及类型按其株型分为塌地与半塌地型。塌地类型：代表品种有常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等。半塌地类型代表品种有南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。另外，菊花心塌菜代表品种有合肥黄心乌。

目前栽培较多的品种有：

1．上海乌塌棵是上海著名的春节吉祥蔬菜，已有上百年栽培历史。株型塌地，植株矮，叶簇紧密，层层平卧。叶片近圆形，全缘略向外卷，深绿色，叶面有光泽皱缩。叶柄浅绿色，扁平。较耐寒，经霜雪后品质更好，纤维少，柔嫩味甜。依植株大小及外型可分为3个品系：小八叶、中八叶、大八叶。以小八叶菊花心为最优，其品质柔嫩，菜心菊黄，每年春节远销香港。

2．瓢儿菜南京著名的地方品种。耐寒力较强，能耐-10～－8℃的低温。经霜雪后味更鲜美，株形美观，商品性好。其代表品种有菊花心瓢儿菜。菊花心瓢儿菜依外叶颜色可分为两种：一种外叶深绿，心叶黄色，长成大株抱心。株型多高大，单产较高，较抗病，品种有六合菊花心；另一种外叶绿，心叶黄色，长成大株抱心，生长速度较快，单产较高，抗病性较差，如徐州菊花菜。此外，还有黑心瓢儿菜、普通瓢儿菜、高淳瓢儿菜等品种。

3．安徽乌菜安徽各地地方品种。该类品种繁多，其总体特性为：全株暗绿色，叶柄宽而短，叶片厚，叶面上有泡皱，有刺毛；外叶塌地生长，心叶有不同程度的卷心倾向。该种类非常耐寒，在江淮之间，无论大株小株，皆能露地越冬。其代表品种有：

（1）黄心乌有外叶10～20片，暗绿色，叶塌地，心叶成熟时变黄，有10～20层，卷为圆柱，坚硬如石。单株重1千克左右，品质嫩，十分美观，品质极佳。

（2）黑心乌植株较大，单株重1．5千克左右，成熟时心叶不变黄。品质较优。

此外，还有宝塔乌、柴乌、白乌、麻乌等品种。

(2)栽培季节乌塌菜在不同的季节选用适宜的品种可基本实现周年生产。冬春栽培可选用冬性强晚抽薹品种；春季可选用冬性弱的品种；高温多雨季节可选用多抗性、适应性广的品种；秋冬栽培可选用耐低温的塌地型品种栽培。

露地栽培的时间：

①北方冷凉地区：6月中、下旬直播(或阳畦育苗移栽)，8月上旬开始收获至8月中旬。8月中旬直播，9月下旬始收至10月中旬。

乌塌菜

②华北地区：5月上旬至6月上旬直播，6月下旬至7月中、下旬收获。8月中、下旬至9月上旬播种，10月上旬至11月上旬收获。9月下旬播种育苗，10月下旬移植于阳畦；12月至翌年2月随时收获。

③长江流域：9月播种育苗，10月移栽，12月至翌年2月随时收获。

(3)播种育苗

①整理苗床：深耕晒垡，每公顷施15000—22500千克人粪尿作为基肥，精耕一遍后，整地作畦，畦宽l.5—2米。

②播种：条播或撒播均可。播后覆土，稍加镇压，浇水，保湿。一般2—3天即可出苗。播种量秋季每公顷11.25—15.0千克，春播与夏播增至22.5—37.5千克；出苗后要及时间苗。

(4)田间管理

①选地与整地：应选择未种过同科蔬菜、保水保肥力强、排水良好的土壤作为种植地。深耕晒垡，每公顷施腐熟有机肥22500—30000千克。

②定植：播后30天左右，幼苗6—7叶时移栽。乌塌菜定植以25—33厘米见方为宜，定植后及时浇水，促进缓苗。

③肥水管理：乌塌菜根群分布浅，吸收能力弱，生长期间应不断地供给肥水。多次追施速效氮肥，是加强生长、保证丰产优质的主要环节。定植后3—5天内不能缺水，多在定植后施稀粪水，3—4天一次，促进幼苗发根成活。幼苗转青后，施较浓的人粪尿。开始发生新叶时应中耕，增加施肥量。施肥的原则是幼株、天气干热时在早上或傍晚浇泼，用量较少，浓度较稀；天气冷凉湿润时采用行间条施，浓度较大，次数可少。

(5)采收乌塌菜采收期因气候条件、品种特性和消费需要而定。在华北地区8—9月播种的乌塌菜，50—60天后即收获上市。

栽培季节

乌塌菜生育期需要较强的光照和凉爽的气候。

在长江流域一般于9月播种育苗，10月移栽，12月至翌年2月可随时收获。利用塑料大、小棚等保护栽培时，可于10月初播种育苗，11月份定植，元旦至春节前后收获上市。

华北地区秋季栽培于8月播种育苗，9月移栽，11月上市。在进行越冬栽培时，利用塑料大、中、小棚栽培，于9月播种育苗，10月移栽，12月收获上市；利用日光温室栽培时，10月播种育苗，11月定植，翌年1月收获上市。

秋季露地栽培华北地区进行乌塌菜秋季露地栽培的季节与大白菜相似，其生长发育良好，产量高、品质好。

1．育苗育苗床应建在未种过十字花科蔬菜的地块，要求保水保肥力强，排水良好的壤土为佳。前茬收获后早清理田园，每公顷施45000千克腐熟的有机肥，深翻30厘米，进行晒地。后做成平畦。

一般用干籽播种，也可用清水浸泡1小时后播种。播前苗床灌水，水渗下后，撒种，上覆1厘米厚细土。每公顷苗床播种量11．5～15千克。出苗后及时灌水，一般每3～5天一水，保持地面湿润，勿使土壤干旱。在1～2片真叶时，间第一次苗，苗距1．5～3．3厘米。在3～4片真叶时间苗，苗距6．6厘米左右。

第一片真叶展开时，结合浇水追施人粪尿每公顷4500～7500千克。3～4片真叶时，结合浇水追施人粪尿7500～10000千克。

苗期及时拔草。在苗龄40～50天，4～5片真叶时即可定植。

乌塌菜

2．定植华北地区一般于9月中下旬定植。栽培田应每公顷施45000千克腐熟的有机肥，深翻后做成平畦。定植时尽量少伤根系和叶片，以免造成伤口，诱发病害。定植深度，早秋宜浅栽，以与幼苗原入土深度一致为度，深栽易发生烂心；晚秋宜稍深栽，可以提高抗寒力。在土质松软时，宜深栽，黏重土宜浅栽。一般情况下，第一片真叶应在地表以上为宜。定植密度为15～20厘米见方。定植后立即浇水。

3．田间管理缓苗期，每1～2天一水，促进缓苗。缓苗后，生长前期在早秋气温高、蒸发量大的季节，应多浇水，保持土壤湿润，充分满足乌塌菜生长发育需要。一般2～3天一水。10月中下旬至11月后，天气渐凉爽，土壤蒸发量渐小，可适当少浇水，但仍要保持土壤湿润。可由3～5天一水，逐步减少到5～7天一水。

缓苗后，结合浇水施人粪尿液一次，每公顷7500～11000千克，也可追施尿素每公顷150～225千克。以后每15天追施一次肥料，每次每公顷施入粪尿15000千克，或尿素225千克，共追2～3次。采收前15～20天停止施肥。

4．采收乌塌菜没有明确的采收期，可根据市期价格，在田间拔大留小，随时采收上市。在华北地区，播种后50～60天即可上市。露地栽培，在土壤封冻前全部采收上市。

乌塌菜

越冬栽培技术华北地区乌塌菜越冬栽培时，因利用的设施不同而季节不同。由于上市期能从元旦前至春节前后，正值绿叶菜稀缺的淡季，因而经济效益很高。近年来面积逐渐发展扩大。

1．栽培时间及设施参照栽培季节。

2．育苗利用塑料大、中、小棚栽培时，育苗播种期为9月。此期外界气温尚高，可在露地建床育苗。方法同秋季露地栽培。利用日光温室栽培时，育苗播种期为10月。如果播种育苗较早，可用露地育苗法。如果育苗在10月下旬，幼苗生长后期外界温度较低时，应在日光温室等保护设施中建育苗床。育苗床建造及播种方法同露地育苗。在保护设施中育苗时，前期应加强通风降温。进入11月中下旬，随着外界气温下降，在白天逐渐减少通风口，夜间密闭塑料薄膜。尽量保持白天18～20℃，夜间10～12℃。防止25℃以上的高温造成幼苗徒长，降低定植后的抗寒力。育苗期其他管理同露地育苗。

3．定植及田间管理利用保护设施进行越冬栽培时的定植期为10月中下旬至11月下旬。此时外界气温逐渐降低，为提高定植成活率，应选晴暖天气，气温较高时定植。定植深度应稍深些，以土埋住第一片真叶以下为度。定植方

乌塌菜

法同露地栽培。定植后，根据外界气温情况，夜间扣严塑料薄膜保温，白天进行通风，保持设施内温度白天18～20℃，夜间10～15℃。白天勿使设施内超过25℃，以防降低产品质量。12月后．外界气温较低，应减少通风口，夜间加盖草苫子保温，防止降到0℃以下。定植后，土壤蒸发量较小，可适当少浇水，只要土壤能保持湿润，就不浇水。一般11月7～10天一水，12月15～20天一水。1月可不用浇水。追肥宜用尿素，少用或不用人粪尿。1月因不浇水，即停止追肥。其他追肥同露地。

4．采收越冬栽培的采收期因市场价格而定，只要市场需要，价格合理，既采收上市。

轮作倒茬技术

乌塌菜在秋季露地栽培中，前茬一般是春茬的黄瓜、番茄、辣椒等蔬菜作物。

利用塑料大、中、小棚进行越冬栽培时，乌塌菜收获后，可立即育苗，进行黄瓜或番茄等茄果类蔬菜的春早熟栽培。利用日光温室栽培时，前茬可为黄瓜或番茄的秋延迟栽培。待12月黄瓜或番茄拉秧，然后定植上乌塌菜。乌塌菜收获后，立即定植番茄或黄瓜，进行春早熟栽培。

病害

病虫害防治乌塌菜经常发生的病害有：病毒病、霜霉病、软腐病等；常发生的虫害有菜青虫、菜螟、黄条跳甲等。防治方法参照菜心部分。

营养价值及其利用

乌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克，胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B10.02毫

乌塌菜

克，维生素B20.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫克，钙154—241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫克；锰0.319毫克；硒2.39毫克，铁1.25—3.30毫克，锌0.306毫克，锶1.03毫克。

(1)食用乌塌菜可炒食，如素炒乌塌菜、豆干炒塌菜、肉丝炒塌菜；海米炒塌菜；作汤如蛋花塌菜汤、鱼片塌菜汤等。需注意的是炒乌塌菜不宜放酱油。

(2)药用在《食物本草》中载：“乌塌菜甘、平、无毒。”能“滑肠、疏肝、利五脏”。常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。

美味

乌菜炒豆腐干

原料：乌塌菜400克，豆腐干100克。

调料：蒜3瓣，精盐、味精、色拉油各适量。

制法：1如用“小八叶”塌菜，可将叶片整片剥下洗净待用。如植株大型的塌菜，洗净后从中间切成两半，用注入油、盐的沸水中焯1分钟捞起待用。豆腐干洗净切片，蒜瓣拍扁去皮。2热锅放油烧至五成热，下蒜瓣爆香，放入豆腐干煸炒，再投入焯好的乌塌菜，推炒均匀，下盐调味，出锅前放入味精拌匀，即可盛盘上桌。

特点：菜色“黑”白分明，味清香。滋阴润燥、健脾胃。

提示：焯菜时在沸水中放点盐、油，则焯出的菜油光发亮，外观好。但要注意火候，以沸腾的水快焯为宜.

发展前景预测

乌塌菜在长江流域是大路蔬菜，它以其耐寒、色浓绿，而在冬季深受人们喜爱。在北方栽培甚少，仅在大城市近

郊有零星栽培，一直为稀特蔬菜。中国广大北方地区，秋季和初冬有大量食用大白菜的习惯。从产量、耐贮性、风味等诸方面比较，乌塌菜自然不能与大白菜相提并论。所以，秋季露地栽培一直发展不起来。乌塌菜在江南地区耐寒，可以露地越冬，供应冬季市场的长处，在严寒的北方也发挥不出来，这也限制了它的发展。近年来，北方保护地栽培迅速发展，乌塌菜可以利用较简陋、保温性能稍差的保护设施进行越冬栽培，在冬季随时供应叶色浓绿的产品。这为乌塌菜的发展创造了极大的有利条件。在冬季和早春，北方绿色蔬菜上市较少。随着人们生活水平的提高，南方流人北方人员增多，对绿色蔬菜的需求越来越多，乌塌菜以其浓绿的颜色，自然会得到人们特别的青睐。由于上述原因，20世纪90年代中后期，冬季市场上乌塌菜的供应量有上升趋势。这表明，乌塌菜在北方缓慢地发展着，试图脱离稀特蔬菜的行列。