灰豆腐制作全过程

主料：豆腐150克，芹菜100克

辅料：柴灰5克，生抽5克、红油1毫升、香醋10克、大蒜2瓣、香油2克、麻油2克、白糖1克

一、干豆腐用凉水加柴灰泡软。

二、捞起洗净切成长条，把芹菜洗净切丝。

三、捞起洗净切成长条，把青辣椒洗净切丝。

四、把大蒜去皮，取一小碗，加少许凉开水、生抽、香醋、加盐，加白糖拌均匀调成味汁。

五、加麻油拌均匀。

六、把豆油皮、加青辣椒丝装在大碗里，加调味汁拌均匀。

七、加辣椒油拌均匀，爱吃香油的最好滴几滴香油拌均匀即可。

八、撒上辣椒丁。即可完成食用。

用料；

主料；黄瓜1个；辅料；盐；1茶匙；鸡精；1茶匙；辣椒；1茶匙；香油；1茶匙；醋；1茶匙；酱油；1茶匙；葱；5克；蒜；3瓣；姜；5克；灰豆腐果；5个；凉拌灰豆腐果的做法；

1.；干灰豆腐果，2个左右；

2.；用米汤或淘米水或30摄氏度的温水密封浸泡1—2小时左右（泡软为止）；

3.；用清水洗净灰即可；

4.；洗好的灰豆腐果切成丝或片，备用；

5.；用开水焯一下切好的灰豆腐果丝或小片，然后用冷水过一下放凉；

6.；黄瓜一根，洗干净切成丝；

7.；将焯好的灰豆腐果丝和黄瓜丝放入碗中，加入调料就ok了；烹饪技巧；可以根据自己的口味增减调味料，也可以放入其他的菜品。

1、取灰培豆腐500克洗净切薄片，拌入青葱苗，香菜，蒜黄，佐以食盐，鸡精，生抽，香醋，香油，辣椒油等

2、取灰培豆腐500克洗净切长条（质地柔韧顾不易切大块）入180度油锅炸至外焦里嫩，配以火腿、青笋、胡萝卜，佐适量食盐、味精、鸡精、蚝油，烧至入味，起锅淋入橄榄油口味更佳。

3、灰培豆腐切细丝，飞水至软，取胡萝卜、生姜、香菇切丝同豆腐丝拌匀加少许底味备用，取油皮数张将以上材料卷入，卷成卷之后压扁，沾上蛋清，拍淀粉，下锅煎至两面金黄，切块沾酱食用别居风味

操作步骤/方法

11.精选优质黄豆，用水泡把黄豆泡胀，打磨成豆浆，制作成新鲜豆腐。

22.制作成的新鲜豆腐用白布包起定型，然后用400斤左右石头把豆腐压实。

33.把压实的豆腐块用到切成大小均匀的长方块，然后再切好的豆腐块上撒上白碱发泡。

44.用草木灰沤制3—4小时，再放入桐壳灰（草木灰加适量白碱亦可）于锅中炒制，炒好后，筛去灰，即为豆腐果。由于草木灰、桐壳灰均含有碱性物质，经过沤、炒、兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。

55.炒制好的灰豆腐外表韧劲十足，里面鲜嫩无比。此时的豆腐果叫鲜灰豆腐果。保质期为3-4天。然后需要将鲜灰豆腐果进行晒干，晒干后的灰豆腐果能保存1年的时间。

第一步：制作灰豆腐《《《

（1）买回的豆腐用清水洗一遍，洗掉表层的涎水和脏物。面盆中加1勺食盐，加清水化开，放入豆腐，再加适量的清水淹过豆腐，浸泡5分钟。

温馨提示：用盐水浸泡可以给豆腐增加底味，还能去掉豆腐的豆腥味。

（2）豆腐泡好后捞出，先把豆腐切成2公分厚的薄片，再切成5-6公分的长条，豆腐条的大小保持一致，灰豆腐做出来成色好，品质好。

（3）多准备点草木灰，一次抓2把放于面盆中，铺厚一些。将豆腐条轻放于草木灰中，不用去搅动，自然地吸满草灰。当豆腐上的草灰湿润后，将草灰剥离，换一次新的草灰，再次裹满草灰。按这样的步骤，直至豆腐的水分被完全的吸干，变得发干发硬。灰豆腐就做好了。

（4）保留灰豆腐表层干燥的草灰。准备一个干燥容器，将灰豆腐放于容器中，不用密封，用一块布盖着为好，防止有水汽着床，导致豆腐吸收水分发霉变质，存放于通风干燥处。

》》》第二步：制作凉拌灰豆腐《《《

【配料】酱油、食盐、油各适量；蒜瓣2粒、香葱2根、干辣椒2根

（1）取出一些灰豆腐，用清水洗去表层的草灰，用厨房吸湿纸擦干表层的水分。

（2）准备一只碗，往碗中加几勺酱油，1勺食盐，搅拌一下化开食盐。将豆腐倒入拌匀，再加一些酱油淹过豆腐，腌制1个小时左右。在腌制豆腐的时间里，将蒜瓣去皮剁成碎末，葱叶切末，葱白拍散，干辣椒切小段。

（3）净锅后烧干锅中的水分，多加点油。开中火，油温七成左右，下入葱白、蒜末和干辣椒油炸出香味。趁热将滚油浇在豆腐上，“嗤嗤”的响声激发出整个菜品的香味，最后撒一点葱花增香。

【成品图】酱油豆腐，汤汁酱色油亮，灰豆腐吸饱酱汁后入味咸香，微辣适口，有点吃炸干子的味道。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么我做的灰豆腐有部分发霉呢？有什么预防措施吗？

》》做出的灰豆腐有部分发霉，有很大一部分原因是由于豆腐水分没有充分被吸干，还有一部分原因是切条的豆腐大小不一致。

其一：如果豆腐的水分没有完全被吸干，那么灰豆腐在存储的过程中就会长霉变质。在我们给豆腐裹草灰的时候，要记得多次重复裹草灰，直至草灰不吸水不湿润。这样才能保证豆腐在存储的时候变质的几率小。

其二：如果前期切条的豆腐大小厚度不一，有的小有的大。对于大块的豆腐，即使豆腐表层的草灰不变色不湿润，在豆腐内部深层次的地方依然有水分存在，草灰无法吸收到这些水分。如果直接将灰豆腐保存，一样会导致发霉变质。

》》那么有没有什么预防豆腐发霉的措施呢？

方法是有的。如果实在担心灰豆腐在保存过程中发生霉变，在装灰豆腐的时候，可以在容器中放一些草木灰。做法是，撒一层草木灰，放一层豆腐，直至灰豆腐放完，当然最上面还要盖一层草木灰。

2（2）为什么灰豆腐存放的时候不能密封呢？

灰豆腐的存放不同于一般的干燥的食材，是因为担心灰豆腐的水分没有完全被吸干。如果将盛灰豆腐的容器完全密封，在容器内外就会形成一个温度差。比如说外面的温度高，里面的温度低，或者反过来。豆腐里面的水汽就会蒸发出来，渗透到豆腐的表层或者粘附在容器壁上。久而久之容器内就会变得湿润，那么豆腐在这样的环境下是会长霉斑的，变质变坏，不能食用。

综述一点：保存灰豆腐的时候不要密封严实，可以留一个气口，达到内外温度的平衡。当然存放的环境湿度不能太高，需要保持干燥、凉爽、通风的环境。

---灰豆腐制作之“技术TIPS"---

（1）豆腐的挑选没有严格的要求，但是最好选择老豆腐，水分少，孔洞多，水分容易被吸出来，也便于后面灰豆腐的制作和保存。而嫩豆腐水分多，实心，水分不容易完全被吸干。

（2）切豆腐条大小要保持一致，而且厚度宽度不能太大，这样才能保证每根豆腐条吸走的水分大致是一样的，做出来的灰豆腐品质才好。

（3）豆腐裹草木灰的时候要轻拿轻放，防止豆腐条断掉；剥离草木灰的时候将豆腐条平铺，保证豆腐条完好。

（4）存放灰豆腐的时候，不要将灰豆腐的草灰抖掉了，防止豆腐内部还有残留的水分，给灰豆腐的保质做一个保障。