传菜的五个步骤

1.炒锅出菜

　　炒锅师傅菜品若是超时，或是因为菜品口味原因导致退菜，将会影响炒锅的月底绩效;

2.整理盘形

　　荷台师傅给指定的炒锅师傅进行打荷，在炒锅出菜后，将菜品按规范装盘，并擦拭好盘边，保证菜品美观及菜品的.清洁度。

　　整个过程中，荷台和炒锅各司其职，各负其责，通力合作;

3.分区域放菜

　　将制作好的菜品分区域放置在托盘内，将同一区域内的菜品放置在同一个托盘内，这样大家可以相互合作，提高出菜速度和传菜便利性;

　4.菜品扫描

　　提高出品速度，将菜品超时率控制在合理范围内，出现问题可出具针对性的解决方案;

　5.传菜到位

　　根据台号把菜品准确传送到位;

　6.协助上菜

　　有服务员时与服务人员进行交接。无服务员时直接协助传菜上桌;

　7.带回脏餐

　　寻找就近脏餐，按照规定码放在托盘内，带到洗碗间;

　8.送到洗碗间

　　将脏餐具送到洗碗间指定位置。

传菜工作细则1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；

2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足；

3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置；

4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；

5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；

6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；

7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面领班；

8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜；

9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机；

10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；

11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；

12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；

13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应知道；

14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；

15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;

16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；

17、传菜员要做到菜肴份量标准不合格不取，配料不足不取，餐具不合标准不取，菜品有异味不取，要向厨师反映，把好出品关，树立质量第一速度第二；

18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面；

19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。