无遗憾 3星
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并不会,放油只是增加口感。想要发酵的更好,就得放糖。
和面加油的作用和目的:
我们日常饮食中,面团里添加油脂的操作其实不那么常见,油脂的作用和加入时机还有点关系。比如我们最常用方式就蒸馒头的时候加一点点猪油,这样在揉面的过程中油脂会存在于面筋和淀粉物质之间,形成好像薄膜一样的结构与面筋紧紧结合在一起,使其变得更加柔软并且带有弹性,这样面筋就能更好的包裹因为发酵而产生的气体,从而增加面团保存气体的能力,最终目的就是让馒头变得更蓬松柔软。
烤面包其实也是类似的原理,不过有些面包都会使用“后油法”,即面团初步揉合之后再加油。因为油脂在让面筋变得柔软的同时,其实也会让面团整体变得柔软、延缓面筋的产生,如果油量增多的话,还会抑制面团的蓬松,所以很多面包都是在揉面的后期才加油进去。
在一定的温度范围内,随着温度的升高,酵母的发酵速度和产气量也增加,但最大值不超过38℃,这是实验数据。实际生产还表明,酵母面团的温度应控制在26-27℃之间。对于中间发酵温度,不要超过30℃,因为在这个温度以上,发酵速度过快,面团还没有完全成熟,而且保气能力不好,这就影响了最终产品的质量。
每个人都知道酵母发酵的原理是产生大量的二氧化碳(和后来的酒精),它会吸收像气球一样的面筋。因此,改善面筋是让二氧化碳吹“气球”而不是“气球”,使“气球”变得越来越大。然而,酵母的营养成分是糖和淀粉。过多的油对酵母有害。因此,油的添加量取决于面筋的吸收量。面筋对脂肪的吸收取决于面团的烹调时间。
糖会影响酵母发酵。为了使面团膨胀,需要酵母生长繁殖,使面团蓬松并产生蜂巢。然而,酵母的生长和繁殖需要糖,糖主要来自两个方面:一是淀粉在面粉中水解形成单糖;二是蔗糖的加入,被酵母吸收后产生葡萄糖,供自身生存。然后酵母会通过呼吸产生二氧化碳气体,使面团膨胀,因此酵母会产生面团。
油脂在酵母表面的吸附会影响酵母的活性,进而影响发酵!但通常,比如馒头也会放少量油脂,这样可以使馒头更加蓬松可口!比如发酵,我们可以加糖来增加酵母的活性,这有利于发酵。但是,如果我们添加更多的糖来增加渗透压,酵母将无法正常发酵。
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