粤菜黄汤制作

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老鸡5斤、老鸭2斤、赤肉（猪精肉）2斤、猪棒骨2斤、猪皮1斤、鸡爪1斤、猪脚2斤、金华火腿半斤、细砂布

制作方法

编辑

1、老鸡、老鸭、赤肉、猪棒骨、猪脚改刀成大块，猪皮稍微切小点即可，鸡爪去除指指甲，洗净，浸泡2个小时。目的是去除原料的腥味。

2、将原料凉水下锅，大火煮30分钟捞出，用清水洗净血污和浮沫，备用。

3、准备一个大号的不锈钢锅，锅中加入约15斤清水，大火烧开，将原料中火炖20分钟，撇去浮沫。

4、改用小火继续炖6个小时以上。做这到工序时，不必盯在火边，隔一小时照看一下即可。尽量不要搅动原料。

5、要用大火炖1小时至汤色浓白，关火。大火的目的是使原料炖出香味，将原料的胶质充分逼出来。记住，要想使汤色浓白，必须要用大火。反之，切忌用大火。比如粤菜里炒菜用的上汤、二汤，就一定要小火炖制。

6、用细砂布铺在另一个锅上，将煲制好的浓汤慢慢过滤，因为煲制的过程中，部分原料已经基本软烂得呈渣滓状，一定要小心地过滤掉，可以多虑几次。最后大约得浓汤4斤左右。

7、此浓汤可制作各式浓汤菜肴，譬如浓汤翅、浓汤娃娃菜、浓汤烩什菌等等。

1小时前

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