胡子大咖 1星
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原料:香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。
制作:1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。
2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。
3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。
4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成
19小时前
縋尋橘 2星
共回答了217个问题 评论
主料:干辣椒1.5斤、菜油5斤
辅料:去皮炒花生米1两、白芝麻1两、小茴香半两、葱段、姜片各1两。
调料:
紫苏:紫苏有调色功能,红油的亮红色就靠它了,5斤油准备1钱足够了。
草果、豆蔻:此两味均为燥湿散寒的功效,同用可降低辣椒的火气,还可提香。5斤油各准备2枚
小丁香1钱。
制作,注意调料顺序:
辣椒干碾碎待用;花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味,然后碾碎待用。
大勺放油,烧至8成热,以微冒青烟为准,下姜片、葱段炸香,然后捞出(注意,一定要先姜后葱)
将紫苏叶放入油中涮上几遍,千万不要把紫苏叶炸糊,否则油就变成紫色了,最好用笊篱前后涮,大概10秒足矣,然后捞出。
此时关火,待油冷一冷,冷到6成,放半斤辣椒末,搅匀,等1分钟,再放半斤辣椒末搅匀,再等1分钟再放半斤辣椒末搅匀,再等一分钟,放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末搅匀,此时香气扑鼻,大功告成。
17小时前
心绪凌乱 4星
共回答了412个问题 评论
用料配比:
a主料:四川手工辣椒粉2.5千克。
b香料:草果、白蔻、八角各50克,白芷、三柰、甘草、红花椒各10,香果、香砂仁、良姜各20克,草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克,荜拨、薄桂各30克,肉桂15克,当归、毛桃、陈皮各25克。
c油料:菜子油25千克,白芝麻500克,料酒、白酒各1千克。
d素料:圆葱、大葱各1.5千克,大蒜子、生姜各1千克。
四川红油正宗做法:
1.葱、姜切碎,蒜、洋葱绞成泥备用。
2.将b中的所有香料,放入破碎机里搅打成粉(也可以买的时候让店铺老板帮忙绞成粉状),然后倒入容器中,加入白酒搅匀。(此处加入白酒可以遮盖掉部分红油不需要的异味,同时也能起到增香的作用)。
3.在手工辣椒粉中(干辣椒放入锅中小火烘焙,然后捣碎即可),倒入料酒拌匀。(目的是在倒入油的时候,避免油温过高而焦煳,同时也能提升辣椒香气)。
4.锅中倒入菜子油烧热,倒入切碎的葱、姜炸香,捞出,倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香,再放入芝麻炸出香味,倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀,小火熬制30分钟即可。
14小时前
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