四川油炸椒麻鱼的正宗做法

白萝卜400，菜籽油50克、花椒3克、姜10克、八角1个、老抽5克、甜面酱5克、郫县豆瓣酱20克、白糖3克、料酒10克

主料：

草鱼1条

辅料：

干辣椒50g

干花椒20g

姜丝15g

菜籽油250g

生抽适量

陈醋1勺

白糖4匙

老抽2匙

料酒2勺

味精2匙

鸡精2匙

香油1匙

1. 草鱼切块，汆水备用。

2. 辣椒切段，老姜切丝和花椒备用。

3. 热锅冷油，油温八成倒入鱼块，中火炸干水分。

4. 待皮酥肉黄捞出备用。

5. 锅中留两勺油，倒入干辣椒、干花椒小火炒香。

6. 再将炸好的鱼倒入锅中，加入料酒、生抽、陈醋、白糖中火翻炒两分钟。

7. 再加入一碗水，加老姜丝小火煮入味。

8. 大火收汁，关火加入味精、鸡精调味即可装盘

食材：鱼肉1000g、青椒100g、姜15g、酱油20g、植物油30g。

做法步骤：

1.将青椒切去椒蒂，对半切开，剔除里面的辣椒籽，再从中间切开两半，装盘子上，待用。

2.将鱼肉酿到青椒里，把鱼肉酿好后，在整个辣椒鱼肉面上抹上一层植物油，抚平突出来的鱼肉。

3.先热锅，待锅上有细烟，关火。加稍多的油，用油把锅滚一遍，润锅。然后把辣椒鱼肉放到锅里去，排整齐。

4.开火，小火慢煎，期间转动锅的位置，让每个鱼肉都受火均匀，不易煎焦。

5.先翻一个辣椒鱼肉，看到鱼肉煎得金黄，就可以把鱼肉翻过来，煎辣椒了。

6.稍煎一下，就可以关火了，把煎好的辣椒鱼肉放到盘子上，这时的辣椒鱼肉大概8成熟。

7.切姜丝，洒在辣椒鱼肉上，放少许酱油调味，待后期没有饭汤时，把辣椒鱼肉放进去蒸一下，饭熟焖饭10分钟，开锅，美味的煎酿辣椒鱼肉就完成了。

主料：草鱼1000克
辅料：香菜200克,淀粉(玉米)35克
调料：味精10克,黄酒8克,盐10克,酱油8克,大葱15克,辣椒(红、尖)10克,香油15克,猪油（炼制）23克,花生油50克
炸川椒鱼的做法：
1. 在鱼身上用刀切深花，每距离1.5厘米长1刀，两面均切，然后用精盐、黄酒调匀搽遍鱼身，并在鱼身上撒干淀粉
2. 将炒锅内油烧热把鱼进锅内炸一下，炸时用铲翻动，炸至鱼呈深黄色落起碟
3. 葱、辣椒切细末
4. 油倒回油盆，顺锅投入生葱茸、川椒末炒香，加入上汤200克、味精、酱油，打芡，加入香油、猪油，把芡汁淋在鱼身上，碟边伴香菜即成