湘菜蟹黄粉丝煲的做法

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制作方法：

（1）龙口粉丝入清水浸泡3小时至软，捞出控干水分备用。

（2）砂锅烧热，下猪油没过砂锅底，烧至五成热，下入红辣椒圈、海米、葱头碎炒出鲜辣味，倒入高汤，下自制XO酱20克，撒匀鸡精，下入粉丝旺火快速翻拌，使粉丝均匀粘上高汤，炒约3分钟，改小火，调入海天酱油，下葱段、香菜梗，继续用叉子和长筷子拌炒、撕扯，大约2分钟，粉丝即可均匀上色。

（3）此时关火下自制XO酱10克拌匀，放香菜叶、鸡蛋白碎，撒白芝麻，点缀蒸熟的蟹籽，盖盖带火上桌即成。

注意：

XO酱分两次下锅，第一次是用高汤稀释，目的是给粉丝入味，起锅前再下一次拌匀，目的是增鲜提香．使粉丝上桌时带着浓郁的鲜香味。

技术要点：

1、粉丝浸泡时间要长。让它喝饱水．炒制后口感才会顺滑。出品蓬松饱满，不会塌陷。

2、炒粉丝时用大火，加速成熟，防止加热时间太长、粉丝脱水变塌。

3、此外，炒制时要不断用长竹筷和又子翻拌、撕扯粉丝，一是避免粉丝糊底，二是因为粉丝容易成团，扯开表层的粉丝．可以让内部沾匀汤汁，均匀受热。

4、此菜采取先调味后上色的方法，即给高汤一次性调好味，保证粉丝入味深透。起锅时再下老抽上色，色泽更鲜亮。

4小时前

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