蒸鱼如何处理

首先，先把鱼处理干净再在鱼身上两面划几刀。

再把大葱和生姜切成丝放在大碗或盆子里加适量水，把鱼先用姜葱搓 一下，再放进去泡二十分钟

时间到了把泡好的鱼捞出来沥干水分，在盘底放一双筷子，再把沥水后的鱼放在盘子里，鱼身上放上几片生姜。

起锅烧水，水煮沸后把鱼放进锅里，盖盖子隔水蒸8分钟。

时间到了，稍等一下再把鱼拿出来，把生姜挑去不要，把筷子拿出来。

把辣椒也切成丝和剩下的大葱丝泡在温开水里。在鱼身上淋上酱油。最后把辣椒丝和大葱丝摆在鱼身上，淋上热油即可。

鱼有很多烹调方法，南方人和北方人做鱼的方式有所不同，北方人喜欢炖烧，南方人喜欢清蒸为主，这样比较清淡，不易上火。而且鱼肉营养丰富，鲜嫩味美，百吃不厌。

很多网友问我，自家做的清蒸鱼，肉质老柴不鲜嫩，还有腥味，另外鱼改刀也不会，看到饭店的清蒸鱼都是在盘中立起来的，好看又好吃，那在家里该如何正确做这道菜呢？为此我请教了专业的五星级大厨，大厨从挑选鱼的大小、改刀、蒸制等步骤，总结出“三忌五窍门”，大家一起来看看吧。

【鱼的选择与改刀】

鱼要选择活鱼，一定生猛鲜活不打蔫的，大小在600克以内为好，在蒸之前鱼要处理干净，去磷之后用食盐擦去鱼皮表面的黏液，鱼腹内的黑膜一定刮干净，之后再用清水冲洗干净，保证蒸鱼不腥。

根据鱼的品种选择是否要将鱼身改刀，最容易成熟的鱼是扁身形的鱼，比如鳊鱼等，直接在鱼肉上切柳叶花刀或者鱼脊背出深划一刀直接上锅蒸，甚至不需要改刀；但是脊背肉厚的鱼，比如鳜鱼、鲈鱼等，要用刀沿着鱼背划开，降低鱼肉的厚度，蒸的时候鱼肉可以受热均匀；如果是清蒸身形较大的胖头鱼、青鱼等，最好是切成两片或者分段蒸。

【蒸鱼的时间】

蒸鱼的时候把葱姜塞进鱼腹，再把蒸鱼豉油放入小碗中，跟鱼一起下锅蒸，酱汁生吃有少许涩味，蒸一下口感更鲜美。

蒸锅上汽下入清蒸鱼以及酱汁，大火蒸6-8分钟，根据鱼的大小而定。

三忌

一忌：蒸锅水没开就将鱼放入。

二忌：中途开盖泄气。

三忌：蒸熟后，长时间在锅里保温。

五窍门

一窍门：挑活鱼看5点

1.鱼鳞完整。2.鱼肉有弹性。3.一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大。4.鱼鳃颜色鲜红色为好，发白发黑都不好。5.看鱼眼睛越亮越通透，鱼越新鲜。

二窍门：温水洗鱼去腥

鱼杀好之后，用刀刮鳞，用温水把鱼身那层黏液冲洗干净，也可以用食盐揉擦掉。鱼在养殖的时候，水里有一种生物叫水绵，土腥味极大，这层水绵是鱼身上最腥的地方。

三窍门：杀鱼之后2小时再烹调

很多朋友认为鱼刚宰杀完应该马上烹调，这样最为新鲜。但是鱼在死后2小时内，正是从体内往外排毒的时期，这是清蒸不是最佳时间，一定要等2小时之后再进行烹调。

四窍门：下锅前蒸汽要足

鱼处理好下锅之前，蒸锅水要烧开，蒸汽一定要足。蒸锅太小蒸汽也不足，蒸出的鱼不够香。琦哥为了蒸鱼专门买了40cm的大蒸锅，有足够的蒸汽压力。如果蒸汽压力不足，鱼即使熟了，鱼肉的口感软绵绵，不够紧实，香气不足，味道相对就差了一些。

五窍门：出锅后放盐（蒸鱼豉油）

很多人在清蒸之前有腌鱼的习惯，将鱼肉撒上食盐，这样做的确入味。但是，

食盐有渗透压的作用，造成鱼肉蛋白质收缩，蒸出来的鱼肉会比较老，不够鲜嫩。

正确的做法是，将鱼抹少许料酒，加葱段、姜片，上锅蒸熟，然后取出葱姜，重新加一些葱姜丝、青红椒丝，再将蒸好的蒸鱼豉油倒在鱼盘中，淋上热油即可。

【总结蒸鱼步骤】

1.鱼处理干净，尤其是腹内黑膜洗净，去鱼磷之后用温水或者食盐洗去黏液，冲洗干净。

2.从鱼背改刀，使肉厚的地方受热一致。

3.鱼身抹料酒、加葱段姜片，

切记不加盐。

4.蒸锅火力要足，把鱼和蒸鱼豉油一起放入，上汽后蒸8-10分钟取出，篦去盘中汤汁。

5.拣去葱段姜片，重新把葱姜丝、青红椒丝铺在鱼身上。

6.蒸鱼豉油沿盘边倒入，浇上热油即可上桌。