什么是高汤熬制方法

牛骨高汤：

材料：牛骨1500g，洋葱300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml；

牛骨高汤的做法步骤：

（1）牛骨洗净，放入沸水中汆烫去除血水；

（2）捞起做法1的猪大骨，以清水沖起干净备用；

（3）玉米洗净剥除叶子；姜洗净切片状，备用；

（4）将做法2的牛骨、做法3的玉米、姜片及所有调味料一起入锅煮至沸腾；

（5）转中小火继续炖煮约40分钟，过滤材料、捞除浮沫取汤汁即可。

高汤熬制方法很多，高汤的营养含量是非常丰富的，最常见的就是鸡汤，这道汤当中的营养元素是非常丰富多彩的啊，适合养生的人们去喝的。

介绍几种高汤熬制方法

　　奶汤

　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

　　清汤

　　清汤分普通清汤和精制清汤。

　　1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

　　2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

　　牛肉高汤制作过程

　　1.将A材料用布袋包起来做成卤包。

　　2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

　　3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

　　4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

　　5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

　　6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

　　7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

　　8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

　　主要原料

　　高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

　　炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

　　火候

　　焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层油