果蔬加工为何要热烫处理 烫漂时间怎样确定

個亼彈琴 3个月前 已收到1个回答 举报
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果蔬加工进行热烫处理的原因：破坏酶的活性；排出组织内的空气；增加细胞膜透性；抑制微生物生长。 烫漂时间一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。指示剂：

①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）；

②0.3%~0.5%的联苯胺溶（用50%的酒精溶解）检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。

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