蛋糕出炉回缩的解决办法

配方问题

配方中油或水过多，导致蛋糕过重，被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

02

面糊起筋问题

因搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，同时操作需注意：蛋黄糊要上下翻拌，不要绕圈搅拌，蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

03

蛋白消泡问题

打发不足或打发中断停留一段时间后再打，或打蛋时间过长、加糖时机不对等，都不容易达到干性发泡。如此一来，蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，烘烤后的蛋糕体在放凉后还会回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的原因。

解决办法：

（1）打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；

（2）蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白、蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用；

（3）开始低速打，粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2、第3次糖，连续搅打。另外中途不要停留太长时间，要一直打到干性发泡为止。

（检验是否达到干性发泡：将打蛋盆倾斜的情况下，泡沫都不会流动，倒放也不会掉下来。提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。如出现以上这种情况，说明已经达到了干性发泡状态。如盆边出现少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）

04

蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡问题，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烘烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬松不起来。

解决办法：掌握好翻拌技巧，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

05

不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终长不起来。

解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁干净、无油。

06

底火过大问题

容易导致蛋糕底部往上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

解决办法：降低下火，或将模具放在烤盘上，或同时降低上下火。

07

没烤熟问题

没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决办法：将蛋糕完全烤熟为止。如果怕表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是用牙签插入，看有没有蛋糕粘出来。有经验的熟手特可以用手拍蛋糕表面，倘若没有明显沙沙声，回弹好，不留手印说明烤熟了。

08

降温过快问题

烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多，开炉门时间过长、次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，都会有影响。

解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段需要特别注意：避免开炉门，慎重调温。如前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

09

烘烤时间和倒扣问题

烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后如未及时倒扣，会因戚风油水量大，在冷却定型过程中，下部气孔容易被压扁，从而导致下半部变得紧密厚实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态

解决办法一是较少液体量，二是蛋清打发到位