徐州口味猪蹄的做法

1．分别将猪棒子骨、净老母鸡各2干克，净猪蹄块１千克洗净，控干水分后下入冷水锅中，中火煮30分钟捞出，用清水冲凉，放入汤桶，入老汤50千克，放入葱段、姜片各40克，大火烧开，打尽浮沫，入料酒6０克，小火熬2小时，捞净渣子，制成鲜汤。

2．将香料（八角、山奈、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，干辣椒15克，香叶6片）用温水浸泡20分钟，沥干水分后用沙布包好。

3．另起汤桶，入鲜汤、香料包大火烧开，改小火熬1.5小时。

4. 锅内下入高汤5千克，下入盐、味精各50克，麦芽酚5克，花椒、八角、姜块、料酒、香叶各10克，桂皮6克，葱20克，大火烧开，打去浮沫，改小火煨制60分钟即可。

卤制方法：

将猪蹄洗净，汆去血水，入自制卤水中，大火烧开，改小火卤焖１.5小时至熟，取出放凉即可。

猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。

锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。

客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。

锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁：蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。

1/5

把洗净去毛的猪脚放在锅里涮一下，去除腥味，捞出；

2/5

放在高压锅里煮熟，捞出备用；

3/5

在锅里浇上少许油，油烧至七分热，把蒜末、剁辣椒放在锅里炒香；

4/5

把煮熟的猪脚倒入锅中，放盐，爆炒；

5/5

在锅中浇上生抽、葱花，出锅。配上米饭也是美味的下饭菜

徐州猪蹄家常做法，猪蹄洗净检查是否有毛，焯水时放料酒，敞开锅盖，焯好后用冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、姜、大料、桂皮、丁香、肉蔻、良姜、香叶卤制，炖至皮开肉烂即可。