拆烧鱼头正宗做法

主料：鲢鱼头2000克左右

辅料：油菜心200克，火腿50克， 鸡肉50克，蟹肉50克，春笋50克，香菇(鲜)25克，鸡肫25克，虾籽3克，

调料：小葱25克 ，姜25克 ，盐4克，白砂糖2克， 胡椒粉1克，料酒100克，淀粉/猪油(炼制)100克。

做法

鱼头从鱼腹处刨开，下刀要“快”“狠”“准”要保持鱼头完整，不可破皮。

一煮：

鱼头冷水下锅（建议放在漏勺里，方便取出），放葱姜、料酒，小火慢煮（保持温吞水也叫鸡眼水，类似西餐的低温烹饪法，让水保持在85度左右，这样做鱼头不会破皮），煮至可以方便拆骨时取出。

二拆：

把鱼头放入满水盆内，借助水的浮力，捧住鱼头，这时要求厨师凝神静气，做到手中无刀而心中有刀的境界，尽量保持鱼头的完整性，边摸边拆，鱼头有四十几块骨头，要有十足的耐心。

三烩：

锅内放熟猪油烧热，放葱姜适量 ，炸香后捞去葱、姜，放入虾籽、蟹肉略炒，加料酒5 克、下二兑汤，在放少许精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右，最后加入菜心，烧沸后，用水淀粉勾芡，起锅装盘，撒上胡椒粉，少许葱花点缀即可

原料

more

鱼头 (1200g)

柿子椒 (适量)

花生油 (适量)

鸡精 (少量)

葱 (1-2颗)

姜 (3-4片)

蒜 1-2瓣

生抽 1勺

老抽 1勺

小米辣 适量

白砂糖 半勺

1/首先，将鱼头清洗干净，擦干水分备用；锅烧热倒油，先投入葱姜蒜，出香味后将鱼头入油锅煎至两面略焦黄。

2/然后，加入料酒，生抽，老抽，（生抽不要放太多，不然会很咸，老抽也不要放很多，不然颜色会很深）。冲入开水，持平鱼面。

3/接着，盖上盖子，用大火将鱼汤一直熬到还剩一点点（期间多将汤汁用铲子往鱼头上拨）。

4/最后，撒一小勺白砂糖，撒点鸡精。撒上青红椒末和葱花，出锅装盘即可。

5.美味又好吃的拆烧鱼头正宗做法完成开吃了。

主料：2人份鲢鱼头1个

辅料：蟹肉35克、油菜苔250克、莴笋片50克

火腿片25克、鸡胗40克、鸡肉75克、冬菇(干)15克、虾子5克、葱25克、姜15克、黄酒25克、鸡汤250克、食盐2.5克、白糖7.5克、味精2克、淀粉25克、白醋5克、猪油(板油)75克、白胡椒粉2克

步骤1

将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒出水

步骤2

青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热（约88℃）的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油

步骤3

锅至火上放油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉、虾子略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成

做法：1.鱼头洗净斩块，加食盐、黄酒、胡椒粉腌制十分钟。

2.香葱切段、生姜切丝、红椒切段，泡椒和蒜头切碎。

3.平底锅擦干，倒入食油烧热，下鱼头煎至微黄。

4.取瓦煲，倒入适量食油，下一半的姜丝、蒜白小火烧至油温。

5.将煎好的鱼头倒入煲内。

6.铺红椒、泡椒、姜丝盖在鱼头面上。

7.将腌鱼的黄酒、食盐汁加少许生抽抖匀，淋入煲内，加盖中火煮至滚开后转小火焖至红椒断生撒上香菜再盖上盖子关火虚焖一分钟即可。