傻傻的少年 1星
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为什么要“端午制曲,重阳下沙”?
端午制曲,端午节前后,茅台镇雨水增多,气温逐渐升高,在高温高湿的环境下,微生物勃发,微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,更利于酱香型白酒大曲的生产操作。
重阳下沙,是因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。而到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。
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