椒麻鱼正宗做法及配方

食材：鲜活鲤鱼1条、大蒜1头、干辣椒3个、花椒20粒左右、料酒适量、蒸鱼豉油10克、米醋3克、白糖2克、生姜1小块、食盐适量、食用油略多、白胡椒粉少许、蚝油5克。

做法：

将鱼处理干净，在鱼两侧均匀地打上花刀备用。大蒜去皮切成蒜末。干辣椒切小段，生姜去皮切成姜片。

锅中倒入没过鱼身的清水，加入适量食盐、料酒和姜片，大火烧开后将鱼放入锅中煮6分钟左右。

在煮鱼的时候，我们来调制酱料，将蚝油、蒸鱼豉油、米醋、白糖和适量食盐倒入碗中，拌匀后成酱料备用。

鱼煮熟后将它捞出放入盘中，将酱料均匀地倒在鱼上，最后在上面铺上蒜末。

倒去煮鱼的水擦干后加入略多食用油，放入干辣椒段和花椒粒，将辣椒炸至暗红色，然后趁热将油泼在蒜末上即可。

用料

葱头20克、姜15克、桂皮5克、花椒5克、陈皮5克、香叶5克、丁香3克；盐25克、鸡精3克、酵母抽提物回味粉5克、猪肉增鲜膏5克，白糖15克、酱油20克、料酒10克，大蒜10克。

主料:

巴沙鱼500g

辅料:

豆芽200g

藕片200g

泡椒20g

姜末15g

蒜末20g

子姜40g

火锅底料60g

小米辣25g

线椒40g

青花椒30g

红花椒20g

高汤700ml

盐少许

步骤 ：

1· 巴沙鱼顺纹路45度斜切片，加入料酒、盐和淀粉拌匀，腌制一会。起锅烧油，放入泡椒炒香，放入子姜。

2· 莲藕切片。

3· 莲藕与豆芽烫熟捞起放进盆里备用。

4· 姜、蒜切末，小米辣切丁，泡椒切碎，子姜切丝。

5· 起锅烧油，放入泡椒炒香。

6· 放入子姜丝，姜末、蒜末炒香后再放入火锅底料炒香。

7· 把火锅底料炒化。

8· 倒入高汤，煮开后放点盐。

9· 汤煮开后放入腌制好的鱼片煮3-5分钟。

10· 起锅前撒一把小青椒。

11· 把鱼肉和汤捞起放在烫好的素菜上。

12· 撒上青花椒：红花椒，3:2的比例。

13· 再浇上滚热的油

淀粉(蚕豆)8克，味精1克，小葱15克，猪油（炼制）70克，料酒10克，姜3克，盐3克，大蒜（白皮）10克，胡椒粉10克。

食材：

龙利鱼1条

青辣椒一大把

小米椒一小把

葱姜蒜适量

胡椒粉适量

料酒适量

白胡椒适量

盐适量

蚝油1瓷勺

海鲜酱1瓷勺

白糖一小勺

香菜适量

步骤：

1/9

龙利鱼切薄片用盐、生粉、料酒先腌二十分钟

2/9

起油锅，小火将青花椒炸出香味，捞起放碗里备用

3/9

下姜蒜爆香

4/9

再倒入开水，加点蚝油、海鲜酱、盐、料酒、糖调味

5/9

水开后下鱼片，快速的一片一片下，平铺开。龙利鱼会出很多白色泡沫，用铲子捞掉。

6/9

鱼片煮开后下入切好的青椒红椒稍煮片刻，断生就可以起锅了，连鱼带汤一起倒入盆里

7/9

烧好的鱼上面撒上香菜、葱、蒜泥，再撒一层白胡椒粉，放上炸好的青花椒。另起油锅，我在普通植物油里加了点小麻油，这样会更香！

8/9

油烧到滚烫后浇到葱蒜上即可

材料

巴沙鱼 2条 / 线椒 2根 / 小米辣 3根

大蒜 4瓣 / 青花椒 5g / 花椒 5g

调料

生抽 1瓷勺 / 陈醋 1瓷勺 / 料酒 1瓷勺

淀粉 适量 / 盐 1茶匙

辣椒粉 适量 / 黑胡椒粉 少许

▼ 1. 处理食材：线椒、小米辣切成椒圈，大蒜去皮切碎。

巴沙鱼斜刀切成薄片。

▼ 2. 腌鱼：巴沙鱼中加入适量淀粉、1茶匙盐和少许黑胡椒粉。

然后用手将所有食材抓拌均匀，再淋上少许食用油，静置腌制30分钟。

▼ 3. 调料汁：碗中加入青花椒、花椒、蒜末、小米辣、线椒和适量的辣椒粉。

锅内倒入适量食用油，烧到冒烟后淋在碗中。

然后碗中加入1瓷勺生抽、1瓷勺料酒、1瓷勺陈醋。

把所有调料搅拌均匀。

▼ 4. 焯煮鱼片：锅内倒入适量清水，水开后下入腌好的鱼片。

烫煮2分钟左右即可捞出。

▼ 5. 拌料：将鱼片沥干水分后放入碗中，然后淋上刚刚调好的酱汁。

再用筷子轻轻将调料翻拌均匀就可以摆盘开吃啦！

1、原料：草鱼、料酒、盐生抽、姜。

2、新鲜草鱼1条，宰杀后顺着脊骨将鱼切成两半。

3、剔下鱼骨，取两半鱼肉档，因为鱼肉易碎，所以要一刀不断一刀断地切成厚蝴蝶片。

4、将鱼片、鱼骨、鱼头放入大盆中。

5、加料酒、盐、生抽腌一会儿。

6、锅中放茶油烧热，下鱼骨、鱼头煎至两面金黄。

7、倒入清水半锅、前晚熬的高汤冻2块。

8、加入盐、生姜1块、干朝天红椒1把（用剪刀剪成丝）、八角3个、桂皮2块、草果1个、花椒（装入不锈钢香料包中）煮开。

9、煮15分钟后倒入电火锅中继续煮。

10、加入猪血块、油豆腐、鱼片、味精、麻辣料煮入味就可以开吃了。

1、食材：草鱼1条、豆芽1斤、花椒1把、葱1根、干辣椒1把、姜5片、蒜3瓣、水煮鱼汤料1包、麻椒1把、腌鱼料1袋。

2、将鱼杀好去鳞内脏，鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

原料:鲫鱼 3条 、 干青花椒 50克 、 鲜花椒 30克 、 干辣椒 10克 、 泡红椒 15克 、 泡姜 10克 、 料酒 1大勺约15克 、 泡野山椒 60克 、 大葱 1根 、 小葱 3根 、 白胡椒粉 适量 、 鸡精 适量 、 味精 适量

烹饪步骤:

1.鲫鱼两斤半（三条）去鳞，宰杀去内脏，冲洗干净，用清水泡约5分钟，去除血水，可以加两瓢盐，效果更佳。再次冲洗干净，将鱼头、鱼骨和鱼肉分开，鱼肉片成约3毫米鱼片，静置沥干水分。

2.鱼头、鱼骨加盐、小葱段、胡椒面、鸡精、料酒、鲜花椒，用手和均匀，码味10分钟，鱼片加料酒、小葱段、盐码味10分钟。

3.泡野山椒100克、泡红椒50克、泡姜切细，泡萝卜切片，姜蒜（20克）切粒、大葱一根切段备用，鲜花椒1两、干青花椒1两，干辣椒20克备用。

4.炒锅加热，下香菜油二两、猪油1两，油温500℃以上（有较多烟冒出）下姜蒜炒香，放入20克干青花椒煸香，放入干辣椒煸香，放野山椒炒出味儿，下泡红椒、泡椒继续翻炒，下泡萝卜片继续炒，炒略3分钟，所有调料味道溢出，加开水1.5公斤，大火烧开，加入鸡精30克，味精10克，白糖2茶匙，料酒适量，中火熬8-10分钟。（在这期间将鱼片中的小葱捡出不要，加入一个鸡蛋清，顺时针方向搅打，直至蛋清被鱼肉完全吸收，然后加入红薯淀粉，注意淀粉不要加太多水，比滑肉片的水分略多一点，一斤鱼肉15克左右淀粉，抓匀后仍按顺时针方向搅打至上劲，静置待用）

5.待汤汁变浓，尝一下，适当增补调味，用漏勺打去干辣椒，依次放入鱼头、鱼骨、带骨鱼肉（鱼排）、大葱，每样间隔30秒。下大葱后煮约1分钟。用大漏勺捞起鱼头、鱼骨和鱼排，已经其它调料渣，放入盛鱼的盆底，大火烧开汤底，用手抓匀鱼片，逐