鸡蛋打发是什么样的

鸡蛋打发就是快速搅拌蛋液使之充满空气，形成稳定的泡沫状。

鸡蛋打发分为：全蛋（包括蛋白和蛋黄）打发和蛋白打发。单独蛋黄不能打发。蛋白打发要比全蛋打发容易很多。

可以用手动打蛋器或电动打蛋器打发。

打蛋容器内不能有油和水，可以有糖，蛋要新鲜。

打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即算是成功了（要求插上一根筷子不到）。

打发蛋白

1、打发前先检查好打蛋盆是否无水无油，蛋白是否沾有蛋黄。

2、打发前先加入几滴柠檬汁，可以稳定蛋白打发以及去腥。

3、蛋白的打发过程需要分次加入细砂糖，一次性加入细砂糖会延长打发时间且使得组织变得稠密，影响口感。

蛋白打发之三大境界

1、蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 （也称为软性发泡）。

2、蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡，也称九成发。这时候适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

3、提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 （也称硬性发泡）。也称十成发，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。

打发蛋黄

与其说是打发，不如说搅拌更为贴切一些。无论是全蛋打发还是分蛋打发，都是将材料与蛋黄或者鸡蛋混合后直接用打蛋器搅拌均匀。蛋黄搅打均匀即可，无需再继续搅打。