商用老碗面拌面酱秘方

食材：豆豉、辣椒粉、油适量、盐适量，生抽、白砂糖、蒜子、花椒。

步骤：豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里，加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，小火，冷油，下花椒慢炸，花椒出味后，捞出来，把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制，加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，放入少量的盐、白糖，再生抽，小火熬5分钟。

挂面100克、黄瓜1/2根、大蒜3瓣、小葱1颗、香油2大勺、生抽2大勺、陈醋2.5大勺、辣椒油1勺、花椒油1勺、盐1勺。

食材：白芝麻（一勺）小米辣三个，蒜瓣4个，小葱适量（用了三根），十三香半勺，辣椒面两勺（喜欢特辣可以多放两勺）。

酱汁：五勺生抽，一勺耗油，一勺白糖，半勺鸡精，小半勺盐（可以不加）。

做法：

1.干净的锅加热，小火，放入一勺白芝麻，炒制发黄，就是熟了，盛出备用。

2.把葱段，小米辣，蒜末，干辣椒面，炒熟的芝麻，十三香放入碗中，热锅冷油，大火，倒入90ml豆油（大概平时炒菜三倍的量）油温至八成热（微微冒青烟）。

3.起锅油一下全淋在碗中，用筷子搅动均匀，新手朋友热油冲着蒜末和小米辣淋（避免油温过高直接淋在干辣椒面上，会发苦的）。

4.辣椒油做好了，加入酱汁搅拌均匀即可，如果在自制点猪油做汤底（用猪油代替高汤），煮面时一起煮点小青菜，加点黄瓜丝胡萝卜丝，撒上香菜，完美。如果有老坛酸菜炒肉会十分完美。