为什么做的虎皮卷偏硬

虎皮卷偏硬的原因可能是面团没有充分发酵，或者是烤制的时间和温度不够。在制作面团时，需要让面团充分发酵，这样才能使虎皮卷口感松软。

另外，烤制虎皮卷时，需要控制好时间和温度，过长或过短的时间以及过高或过低的温度都会影响虎皮卷的口感。因此，制作虎皮卷需要掌握好发酵和烤制的技巧，才能做出口感好的虎皮卷。

做的虎皮卷偏硬的原因

主料：虎皮部分: 全蛋黄4个（鸡蛋单个65克）砂糖30克 玉米淀粉20克

蛋糕卷部分：

鸡蛋4个（单个65克） 50克 牛奶40克 食用油40克

做法：

1.先做虎皮部分：4个蛋黄放干净的盆里，加30g糖打发。箱上下火200度预热

2.打发至发白浓稠，提起打蛋头可流动细腻顺滑的状态

3.筛入20g玉米淀粉，用打蛋器稍微打发一下即可，让玉米淀粉和蛋黄糊混合均匀

4.把蛋黄糊倒入铺了油纸的盘（油纸光滑的一面朝上），用刮刀把蛋黄糊铺均匀，再震几下去除气泡。放箱中上层烘约5分钟

5.一旦出现虎皮状花纹颜色，要及时结束烘，把盘从箱里取出（温度高，虎皮又薄，稍微耽搁一会就变成焦虎皮），稍微放凉一会，准备一张油纸铺在操作台上，把虎皮倒扣在油纸上，轻轻撕去油纸（动作要轻一点，当心虎皮断裂）

6.打蛋盆加入和，手动打蛋器顺时针搅拌均匀。（如果不充分融合，最后瑞士卷的底面会有少量的布丁层，影响口感）

7.筛入低粉，用蛋抽划”Z”或“1”字搅拌均匀。（不要划圆圈搅拌，以免起筋）

8.蛋清蛋黄分离好，把蛋黄加入面粉糊里拌均匀至无颗粒。箱预热十分钟，上下火180度

9.蛋白用电动打蛋器打至起粗泡后分3次加入细糖（蛋白的盆一定要无油无水，蛋清里也不能有一丁点蛋黄）.

10.打发至湿性发泡（呈现：大弯勾状态）。（新手打发的时候最后阶段要：低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂）

11.取少量蛋白霜加入到蛋黄糊中翻拌均匀（用蛋抽法：画 斜1 字再往上提）

12.翻拌好的糊，再倒回剩下的蛋白中，快速翻拌均匀