餐饮如何控制成本

针对疫情来说下餐饮业成本管控落地方法吧！分享几个成本管控的公式！

1、店面经营计划的设计

根据疫情的转折，结合店面周边环境，依据实际情况拟定营业目标，在拟定经营目标过程中尽量做到保守一些，随着疫情的影响，外出就餐的客人减少，在做营业计划设计时需要重点考虑堂食与外卖及外带经营方式的建设，对于疫情后各行各业陆续复工，解决上班一族的刚需也许将成为一段时间内的主要营业来源：对此各企业与店面需要重点关注成本的浪费，通常情况下成本的浪费首先是由采购环节所引起的；

2、在疫情逐渐好转的过程中我们为什么需要加强对成本的管控，我们都知道我们的经营利润主要来源于营业额减去我们的成本与经营费用，所以在疫情好转的过程中加强对成本的管控是确保经营成果的必要手段，那么问题是我们该如何进行成本管控！上面我们讲述了经营计划与营业目标设计的必要性，那么在疫情好转的路上，我们的成本管控的开端也将始于我们的经营计划与营业目标的实际；

3、为什么说我们的成本浪费首先是由采购引起的，简单来说即原材料采购量大于营业所需的原材料需求量，也就是各项原材料采购多了超出了营业所需要，在疫情好转的过程中，店面经营不能快速的恢复至正常状态，如果原材料超量采购，必然会带来原材料的批量结余，这就带来了库存的风险，对于长期不能储存的原材料必然会产生不必要的浪费和亏损，同时经营趋势也不能快速的好转，所以依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购是成本管控的第一步，甚至在疫情接手后我们仍然需要坚持依据经营计划与营业目标的设计来指导原材料的采购工作，在此我们通常依据营业目标指导原材料采购量的计划方法为：菜品销售占比*计划营业额/菜品售价*菜品原料成本卡配量，通过上述计划方法我们即可获得原材料的理论采购量，依据店面实际情况我们做出采购量的预算，即可形成我们的采购指导，通常这一步也叫原材料的预货；

4、成本管控第二步即原材料的加工计划的拟定，在疫情转折的过程中，我们尽量做到原材料单次少加工、勤加工来实现成本管控的第二步，如原材料采购后统一加工，那对于加工后尚未使用结余的原材料将会产生二次的浪费，造成成本二次不必要的亏损，对于大部分原材料，在加工后保存时间都非常有限，特别是针对一些需要提前预制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依据营业计划与营业目标来指导原材料加工计划就显得极为重要，通常情况下计算方法为：原料预制量=菜品市别销售占比*全天计划营业额/菜品售价*菜品成本卡配置，通过上述计算方法我们即可用于指导原材料的加工计划：在得出加工计划的同时我们还需要加强厨房生产环境下的管控力度，在加工计划向所有厨务工作人员的公示是管控过程中必须的手段。

5、成本管控第三步即菜品的出品计划，有序的菜品出品秩序是厨房生产现场对成本管控的关注点，对于加工后原材料及时的进行备料量化，防止在营业高峰期间出现原材料“现抓、现配、现用”的情况，提前进行菜品原材料的量化组合与准备，杜绝在忙中“出乱、多配、少配”的情况出现，同时这也是确保出品分量一致性的一项重要管理手段；同时这也是保障菜品品质的一项重要管理方法，我们可回想一下我们店里出品过程中是否存在菜品中多料或少料的情况呢！

6、成本管控的第四步：在疫情转折过程中务必做到库存“日清日盘”，特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备，“日清日盘”不仅仅是用于库存结余原材料的归类整理，同时也是支持采购计划的拟定，在拟定采购计划过程中务必了解当前库存的结余情况，依据库存结余来提料；库存要经常整理也是及时发现与处理滞销原料的过程，对于盘点后我们即可进行成本核算的过程了，通过成本的核算来明析原料使用情况，通常成本核算的计算方法为：昨日结余量+采购总量-（菜品销售数量*原料成本卡配量）-结余量=0，如果计算值大于0，则原料存在节约现象；如果计算小于0，则原料存在浪费现象，经营中节约或浪费的情况出现都是不正常的现象！

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成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单计划→采购→验收→贮存→发料→加工切 配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算等各环节中，都存在着成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。其具体表现为：

(1)菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。

(2)对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量不足则影响销售。

(3)采购原料不能如数入库，采购原材料质量不好都会导致成本提高。

(4)贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失。

(5)对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量，还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。

(6 )餐饮服务不仅关系顾客的满意程度.也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。

(7)销售控制不严，销售餐饮产品的数量与标准收入不符，使成本比例增大。

(8)企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。

对上述任何一个环节控制不严，都会产生成本泄漏，导致成本率增高。

餐饮如何控制成本？

餐饮成本分为固定成本和运营成本两个方面。

固定成本有房屋租金及人工成本；运营成本有采购成本、食品成本、餐具成本、低耗成本、广告成本、办公成本、水电气费成本等。

房租成本根据品牌定位、人均消费、客户群体确定营业面积大小，减少不必要的面积使用不合理而浪费。

人工成本控制方面根据品牌定位、厨房设计流线、前厅营业区域分布流线设计合理、操作效率最高化，从而可以减少人的聘用数量；聘有能力责任心强、业务技能熟悉的员工也可以控制减少人工成本费用。

采购成本方面，培训采购员货比三家，比品质、比价格、比售后服务，比原材从源头低价采购；厨房改变传统设计：使用高效环保降噪节能炉灶、操作台以前传统设计并列排一字行，改为与灶台成＂T＂字形，可以减少打荷和切配厨师；所有菜品量化配份准备，根据预估营业额开申购数量，减少库存浪费。

餐具专人管理责任到人头，每个环节交付记录、轻拿轻放，存放柜餐具之间有标线距离防止碰撞。

低质易耗施行量化式管理、部分低耗以旧换新登记。广告方面减少传统电视丶报刊、DM单，以现代多媒体、自媒体、线上传播，服务以感动、惊喜的方式服务客人减少投诉，环境要有独特亮点小到每一处细节可以供客人进店自拍传播的地方。

办公成本减少纸质会议通知，改为网络监控、电子文档申购、申请方式。

水、电、气施行管理卡加定时关开，台帐记录检查数据分析等。

投资餐饮行业，成本大致分为以下几种：

1，门面成本 2，人工成本 3，食材成本 4，餐具成本 5，国家税务。

1，门面成本主要控制手段只能根椐自己店面特色合理选址，合理布局，合理装修。

2，人工成本主要控制手段就跟你自己的管理团队的水平有很大关系了，分清每个员工的岗位职责很重要。

3，食材成本主要控制手段建议直接与工厂或总经销商合作，因为没有中间商赚差价就已经控制住了一部分了。

4，餐具成本主要控制手段去各种批发市场应有尽有，只选对的不选贵的。

以上建议希望对大家有所帮助，说得不到之处请海函。