老饭骨松鼠鱼制作全过程

步骤 1 ，2斤以上的活草鱼一条，用鳜鱼、鲈鱼、鲤鱼都可以，但注意不管用哪种鱼最少都要2斤以上的，太小的肉薄不好改花刀。可以让摊主宰杀处理好，也可以自己弄，一定要把鱼牙、腮、鳞和内脏处理干净，否则容易有腥味。

步骤 2，鱼头剁下(注意头后部的鱼鳍要和鱼头连在一起)，然后用片刀手法贴着鱼脊骨把脊骨去掉。尾部连着不要断开。

步骤 3 ，然后分别把两片鱼肉肋骨上的大刺片掉。

步骤 4 ，分别把两片鱼肉改斜十字花刀，切至鱼皮处，这里是整道菜的难点，新同学可以慢点切，注意不要切断。切好后提起鱼尾检查一下有没有不到位的地方。

步骤 5 ，将改好花刀的鱼用清洗干净后，加一点盐，料酒1勺和姜2片腌制10分钟去腥。然后将姜片和料酒去除，加一个蛋黄(不用蛋清为了颜色好)抓匀后上干淀粉，注意每一个地方都要上到粉。

步骤 6， 锅内加宽油烧至6-7成热，先炸鱼头，把鱼头炸熟也正好用鱼头试试油温，再把鱼尾翻过来朝上，提着尾巴和前端下油炸2-3分钟左右至定型，注意油温不够的话不容易定型。这里怕不好定型的可以用牙签把两片鱼肉串一下定型，炸好后再去除牙签。

步骤 7 ，鱼炸好后制作浇汁，把白醋、白糖和2克盐混合搅匀(这里浇汁酸甜度可以根据自己口味调整)，锅内放少量底油，加热后倒入混合好的糖醋汁和番茄酱，炒至稍微浓稠红亮，出锅前加少量明油，浇到刚炸好的鱼身上。

用料：鸡蛋1个、松子20g、玉米粒40g、鳜鱼1000g、葱15g、姜15g、生粉150g、番茄酱80g、柠檬半个

具体烹饪步骤

1、处理鳜鱼：分为鱼头、鱼骨、鱼肉。

2、腌制鳜鱼：倒入鸡蛋、料酒、少量盐、姜末，抓匀腌制10分钟。

3、起锅坐油，粉丝放入油锅炸至蓬松，捞出。

4、将腌制好的鱼均匀裹上淀粉。

5、锅中油烧热，将鱼保持弧度下锅，用手将鱼尾抓住定型后松开，炸至微微焦黄捞出。

6、依次炸制鱼头鱼尾。

7、将炸好的鱼身、鱼头、鱼骨，摆盘。

8、熬汤汁：重新起锅，烧油，倒入番茄酱炒出红油。

9、转中火，放白糖煸炒均匀后，加入一碗水、白醋、柠檬汁、青豆、玉米粒，熬至汤汁浓稠。

10、加少许水淀粉，使汤汁更加浓稠，将熬好的汤汁浇在鱼身上。

11、松鼠鱼完成。

松鼠鱼做法：

1.将鱼去鳞、挖腮、去头后，用刀从鱼的脊背正中对剖成两半。

2.剔去鱼骨和鱼剌，保留鱼尾。

3.在鱼肉面斜切成荔枝形，不要切破鱼皮。

4.在鱼肉上抹上盐、料酒腌约二十分钟。豌豆煮软。笋尖稍煮后切小粒。葱、姜、蒜切碎。酱油、糖、醋、淀粉、汤或水同放在一个碗里调成滋汁。

5.吸干鱼肉上的腌汁，再裹满干淀粉。

6.锅中放油烧至七成热，将鱼花形在外，鱼皮在内卷成筒，如果鱼是剖成两半的，就分别卷筒，手提鱼尾，将油不断浇到鱼上，使鱼定型。

7.定型后放油里炸至微黄色，捞出沥干油盛盘待用。

8.锅中放约一两油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味，再下番茄酱炒约半分钟。

9.加适量汤或水，沸后下肉末、豌豆、笋粒烧约半分钟，再勾入碗里的滋汁。

10.起锅将汁浇到鱼上即可上桌。