尹尐轩 4星
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腌制虾仁嫩滑的步骤:1、去虾线。虾线是虾身上的消化通道,有一股苦涩味和腥味,会影响虾肉的鲜甜,因此最好把虾线全部抽出来。2、加入疏松剂。这里加入的疏松剂是小苏打和碱水,它们具有膨胀性,能够让虾仁更好地吸水。每500克虾仁,加入3克小苏打和5克碱水就差不多了。
3、加入清水。腌制虾仁的关键,就是让它吸收水分,因此我们要加入适量清水,并用手轻轻拍打、揉搓虾仁,让虾仁把水分全部吸收进去。
4、静置。等虾仁把水分完全吸收之后,把虾仁静置30-50分钟,把吸进去的水分完全包裹在里面。
5、冲洗。把虾仁放在水龙头下冲洗并揉搓,把虾仁表面滑腻腻的物质都冲洗干净就可以了。
6、上浆。最后我们给虾仁做一个预调味,在虾仁里放入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉,均匀搅拌后,放入冰箱冷冻室30分钟。通过30分钟的急冻,可以让虾仁肉质更加紧实弹性。
6小时前
闲情囝 2星
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要想让虾仁达到晶莹透明的效果,那腌制方法当然与一般的码味上浆方法有所不同,这里所说的腌制,实际上是对虾仁在码味上浆前的处理。我们平常见到的虾仁来源有两种,一种是
冰冻的成品虾仁,多呈粉红色或青灰色;一种是鲜虾剥壳取得的虾仁,多呈淡青色。
没有腌制过的虾仁,质地较软,腥味较重,直接用其制作菜肴,效果往往不好,尤其是在制作“水晶虾球”、“油泡虾球”、“虾饺”等菜点时,由于对成菜的颜色和质地更为讲究,所以腌虾采用哪种方法就显得很重要了 要想虾仁晶莹透明、有弹性,腌制时,食粉和枧水是必不可少的用料。
枧水和食粉都属于疏松剂,呈弱碱性,具有膨胀性,能促使虾肉吸水,促其外形变得硬挺,质地变得脆嫩。
其腌制方法为:每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水,然后拌和均匀,腌渍30~50分钟,再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉,即可。
腌制后的虾仁,体积增大,颜色变浅,透明度增强,外形硬挺,质地脆嫩,烹制成菜后能达到晶莹透明的效果,当然这种晶莹透明也只是相对而言的。
这时我们便可以根据菜肴的需要,对腌制后的虾仁先进行刀工处理,然后再码味上浆,入锅烹制。下面,我就来给大家介绍一下码味上浆的方法:
将腌制好的虾仁从背部片开,去除沙线,洗净后,用洁净毛巾吸干水分,每500克虾仁中加入鸡蛋清1个、精盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克,然后拌匀放入冰柜中冻2小时,即可取出来下锅烹制。
3小时前
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