尒一定幸福 4星
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方法/步骤
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建议精选地道农家放养麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。做手撕鸭,手撕鸭卤水是关键,下面说一下方法!
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手撕鸭卤水配方制法:
原料:高汤25千克
A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)
B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。
制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净,焯水,入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。保证酱香酥脆,风味独特,回味悠长。
6小时前
繼續廢墟 2星
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【原材料】鸭子一只(大约4斤)、八角2颗、香叶2片、桂皮小半段、150g+50g冰糖、酱油300g、花雕酒600g;
【卤鸭的做法】
1、买回家的鸭子清洗干净,市场上或者超市买的鸭子一般都是已经处理干净的,买回家要再清洗几遍,肚子里的血水要清洗干净,剪掉鸭屁股,鸭脚还在的可以把鸭脚砍掉;
2、把卤鸭子用到的材料准备一下,葱、姜、黄酒、酱油、冰糖、2颗八角、2片香叶、小半段桂皮;
3、鸭子清洗干净之后焯水,冷水下锅,加入鸭子、葱、姜、少许黄酒去腥,大火煮开,水开之后再煮2-3分钟,煮出里面的血沫,能减少腥味,焯好水之后,捞出来,放在温水中清洗干净,因为鸭子焯水之后表面有一层油和浮沫,不清洗干净会影响上色。表面的浮沫一定要清洗干净,清洗干净之后放在一边备用,表面清洗干净的鸭子卤出来颜色会更光亮;
4、锅中加少许食用油,开小火把香料放进去炒一下,香料不用太多,一只鸭子放2颗八角、2片香叶、小半段桂皮、少许姜片、葱段,把香料翻炒出香味;
5、香料炒香之后把鸭子放进去,加入黄酒、酱油300g、冰糖150g,黄酒用量多一点,酱油是酱鸭咸味和颜色的来源,也可以放多一点,用量大约到鸭子的三分之二,花雕酒大约用了600g,盖上盖子,大火煮开;
6、大火煮开之后至少再大火煮10分钟先上色,然后转中火焖煮40分钟,中途要经常翻面,翻面之后用勺子往上泼点酱汁,让两面都均匀上色;
7、卤到酱汁变得浓稠可以转小火,再加少许冰糖,大约50g,这个时候加冰糖能让鸭子表面的颜色更加油亮,往鸭子身上泼上酱汁,再煮5分钟;
8、卤到汤汁变得浓稠,最后鸭子的颜色会越来越红亮,酱汁会吸附在表面;鸭子卤熟之后放在一边冷却,完全冷却之后再斩开装盘。装盘后再淋上一些卤鸭子的酱汁即可食用啦!
4小时前
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