屈浩大师的糟溜鱼片

食材

鲈鱼1条、槽卤2汤匙、姜适量、葱适量、西红柿1个、生粉少许、蛋清少许、料酒2茶匙、胡椒粉少许、盐少许、鸡精少许。

做法

1、将鲈鱼洗净片薄片，加葱、姜、料酒、胡椒粉、蛋清、盐、鸡精腌制入味。

2、起油锅，等油6、7成热时，下入鱼片。

3、用筷子一片片划散，等鱼片变色盛盘备用。

4、另起一锅，锅中放入两汤匙糟卤和少许高汤，烧开后，将鱼片放进去。

5、等再次开锅后，用少许水淀粉勾薄欠，同时淋少许香油起锅盛盘。

用料

鱼片300克，黑木耳适量，姜片，干桂花适量

糟卤，黄酒，糖，盐，淀粉，白胡椒粉，姜粉 适量，蛋清 1个

糟溜鱼片的做法步骤

步骤 1

鱼片洗净，擦干水份。加一点点盐，黄酒，白胡椒，姜粉拌匀，再加入一个蛋清搅匀，最后加入生粉拌匀腌10分钟。

步骤 2

泡发的木耳煮一下，捞出过晾。

步骤 3

放入碗中打底。

步骤 4

水微微煮开，一片一片下入鱼肉。

步骤 5

全部下好后煮一小会捞出备用。

步骤 6

锅中放油，加入姜片煸香。

步骤 7

加入糟卤，黄酒，干桂花，糖和少许盐。

步骤 8

去掉姜片，一点点加入淀粉水，边加边搅拌。

步骤 9

倒入鱼片。

步骤 10

不要翻炒，以免鱼片碎掉。轻轻晃动锅子让鱼片粘上料汁即可。

鱼肉380克

辅料

黑木耳40克姜4片料酒8克生抽15克淀粉10克糟卤50克水50克白糖1/2小匙

步骤1

干木耳放在冷水中泡发。买来的鱼段洗干净，沥干水分(也可以买整条鱼来做，我这是买现成的去了皮的青鱼段，更方便)

步骤2

将鱼段斜刀片成约0.5厘米厚的片。不要片的太薄了，否则很容易碎

步骤3

将片好的鱼片放在大碗中，加入料酒、生抽、淀粉抓匀，腌渍入味20分钟。(如果要想做出的鱼片颜色洁白更漂亮也可以不放生抽，放点盐。不过我觉得放生抽味道更好。还可以加点蛋清，不过我不喜欢，总觉得做出来的不清爽)

步骤4

泡发好的木耳去蒂、洗净、撕成小朵

步骤5

锅中烧开水，放入木耳焯片刻后捞出，沥干水分

步骤6

调小火力，将入味的鱼片一片片轻轻地放到水中，变色后立刻用漏勺捞出沥水备用(一般汆鱼片是放在油锅中，不过我们不是要清淡么，那就放在热水中汆也可以滴，这一步动作一定要轻啊，鱼片非常容易碎.火也要调小这样不易碎)

步骤7

另起锅，最好是不粘锅比较好操作。放少量油，爆香生姜。放入糟卤和水烧开，加糖调味，放入木耳(糟卤比较咸，所以要加水，而且也不用加盐了)

步骤8

最后放入鱼片，放了鱼片后就不要翻动了，很容易碎，而是要提起锅，慢慢地晃动，约2分钟后入味出锅即可(也可以根据自己的喜好，最后用少许水淀粉勾个薄芡)

食材用料：黑鱼一条，糟卤50克，木耳10朵，胡萝卜50克，鸡蛋一只，生姜10克，香葱两棵，半茶匙白胡椒粉，一汤勺白糖，适量淀粉，适量盐，适量油

做法步骤：

1、 黑木耳要提前泡发，并撕成小片，把胡萝卜洗干净，表面的皮去掉切成薄片，香葱和香菜洗干净后切成小段，鸡蛋只要使用鸡蛋清就行，把淀粉加入水调成水淀粉。

2、 把黑鱼从中间切开，身上的粘液清洗干净，然后用刀切成片状，切的时候刀与鱼肉成30度角，保持一个方向，刀上沾上适量的水，每片大概0.4厘米。切好之后把鱼片多洗几次，这样在腌制的时候更容易入味。

3、 切好之后在鱼片里面加入一茶勺盐，半茶勺白胡椒粉，一汤勺淀粉和蛋清，用手抓均匀，再加入一勺油，继续抓均匀，腌制几分钟。

4、 锅里面多放点油，三四成热时，把腌好的鱼片放进去，等到鱼片发白时捞出来，把上面的油沥干。

5、 然后在锅里面放少量油，放点姜末爆香，把切好的胡萝卜片和木耳放进去翻炒，断伤之后加适量的水，同时放入一茶勺盐，一汤勺白糖，用大火煮开。

6、 接下来把鱼片放进去，并把糟卤倒入锅中，轻轻晃动锅，使汤汁可以均匀，但一定不要用锅铲，这样很容易把鱼弄碎，然后把水淀粉放进里面。

7、最后撒上葱段和香菜，就可以出锅啦，美味的糟溜鱼片就做好了。