正宗绝味牛杂的做法

做法步骤

步骤 1

清理新鲜牛肚，牛肠，先清水洗净，然后加醋、食盐揉搓，洗净，再用少许面粉揉搓，洗净

步骤 2

揉搓洗干净后的样子

步骤 3

锅里放水，把洗干净的牛肚，牛肠放锅里，放姜两片、大葱段、少许料酒，煮开焯水，

步骤 4

焯水后，切好备用

步骤 5

准备炒红油的材料

步骤 6

锅烧热，放油，姜片、桂皮、干辣椒、郫县豆瓣酱，入锅，炒红油，也可以把牛油火锅底料一并放入

步骤 7

红油炒好后，放入备用牛杂，翻炒

步骤 8

把翻炒好的牛杂放入高压锅，加大葱段，加开水，没过牛杂，根据自己的口味加酱油、生抽、盐、味精、蚝油、料酒

步骤 9

高压锅大火上气，转小火压20分钟，一锅香喷喷的麻辣牛杂就出锅了！

主要材料：牛杂10斤，冷冻半熟牛杂或新鲜牛杂均可。

首先准备煮制牛杂的酱料，配方及方法如下：

酱料：黄豆酱200克，柱候酱100克，耗油100克，生抽100克，鱼露40克，老抽20克，

调味料：白沙糖40克，精盐40克，鸡精10克，味精10克，

调制水淀粉：淀粉20克，水200毫升，把淀粉倒入水中，不断搅拌，让淀粉充分融入水。

以上酱料配比是以一次煮10斤牛杂的用量来配制的，实际制作时可按照这个比例来增加或者是减少用量，后面用到的中药香料的用量也是一样的道理。

把黄豆酱，柱候酱，耗油，生抽，老抽，鱼露全部倒入锅中，用小火煮制，在煮的过程中边煮边搅拌，防止糊锅。当煮到冒泡时加入白沙糖，继续边煮边搅拌，煮到白沙糖都融化后，（先把水淀粉搅拌一下，以防沉甸）把水淀粉慢慢倒入锅中，边倒边不断搅拌。倒入水淀粉后煮30秒左右，直至完全冒泡后即可关火。再把精盐，鸡精，味精全部倒入锅中，搅拌均匀即可，自然放凉后可倒入容器中并盖上保鲜膜，放冰箱冷藏保存（能保存3-5天左右），如果是开店的可以把酱料用真空袋装好放冰箱冷藏，能保存20天左右。

牛杂的煮制：

1. 首先准备好中药香料包：八角15克，干辣椒4条，桂皮6克，香叶6片，陈皮2克，草果1颗，小茴香6克。以上材料装入料包内备用。

2. 牛杂焯水：牛杂解冻清洗干净放入锅中，加入清水，水量刚好能浸没牛杂即可，盖上盖子大火煮开，再煮5分钟后关火捞出洗净备用。

3. 锅中加入12公斤水，放入准备好的中药香料包及新鲜生姜5片，大火煮开后加入之前煮制好的酱料（酱料加入的时候要及时进行搅拌，以防酱料整块粘在锅底形成糊锅），加入焯过水的牛杂，盖上盖子大火煮开后，继续用大火煮20分钟，然后关小火再煮40分钟。如果需要加入罗卜的话可以在关小火10分钟后加入罗卜，调回大火煮开后，再调小火煮30分钟即可

干辣椒，红辣椒调料：油，盐，味精，蚝油，十三香，酱油，胡椒粉，料酒

将牛杂洗净切配，放料酒焯水

步骤 2

准备配料

步骤 3

热锅热油将牛杂煽炒至出油后放姜蒜，干辣椒，红尖椒调味（盐，味精，耗油，十三香，酱油，胡椒粉）

步骤 4

放少许高汤煮入味后放入大蒜叶拌匀即可出锅了

步骤 5

出锅时留少于汤汁

鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

正宗绝味牛杂做法

1、熟牛杂300克、白萝卜200克、姜片、葱花各少许、盐、鸡粉各少许、食用油30毫升。

2、步骤：将熟牛杂切成片。

3、去皮洗净的白萝卜切成菱形片。起油锅，倒入姜片爆香。

4、再注入适量清水，加盖煮沸。

5、揭开锅盖，倒入白萝卜、牛杂。加入盐、鸡粉调味。

6、盖上盖，用慢火焖煮15分钟。揭盖子，掠去浮沫。

7、撒上胡椒粉拌匀。盛入砂煲中，撒上葱花即成。

萝卜牛杂的做法　　材料： 牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及南方白萝卜 　　香料：砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮等 　　调味料：盐，味精、鸡精、白酒等。 　　做法： 　　

1、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时候不用剪刀剪。注意生的牛杂，煲好后会变细）。 　　

2、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。 　　

3、把水烧开后，再放入牛杂。把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。 　　

4、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在广州的牛杂，是完全切好再煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，撒香葱即可。 原料：牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白萝卜一斤， 调料： 葱头、八角、香叶、桂皮、 姜、适量。 酒、盐、糖、胡椒粉、味精各少许 做法： ●牛杂：切成丁、块、或条状，用沸水飞水后用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。 ●白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。 八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。 ●葱、姜洗净放入小碗 ●把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来，倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤。 ●炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐