塘沽鸭货做法

所需材料：

鸭头5个、鸭翅1斤、鸭掌300克、鸭脖2根、生姜一小块、大葱半根、大蒜一整头、干辣椒12个、香砂1个、孜然1克、小茴香1克、陈皮2克、草果2个、八角3个、香叶3片、桂皮1块、丁香1克、花椒18克、小冰糖3个、生抽5勺、老抽6勺、料酒3勺、蚝油1勺、啤酒1200ml、油泼辣子5勺、盐适量、柱候酱3勺

做法步骤：

1、先将准备好的鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净，然后用清水浸泡半小时，去除多余的血水。温馨提示，鸭脖子表面会有一层白色的薄皮，这个薄皮最好用剪刀剪开，否则鸭脖在卤的时候，不容易入味

2、鸭货浸泡期间，我们来准备其它材料，今天卤鸭货的香料我准备了11种，有干辣椒、香砂、孜然、陈皮、小茴香、草果、八角、香叶、花椒、桂皮和丁香，这几味香料有去腥、增香和提辣的作用，非常适合用来卤腥味比较大的鸭货。香料准备好后，最好用温水将其浸泡一会，这样不仅可以洗净表面灰层，同时还可以去除部分香料本身带有的涩味，而且待会炒香料的时候也不易糊

3、再来准备辅料，将生姜去皮切片，大葱洗净切段，大蒜去除外皮无需切碎。这里的大葱也可以用香葱替代

4、然后再来调一下卤料用的调料汁水，将5勺生抽、6勺老抽、3个小冰糖、1勺蚝油、5勺油泼辣子和适量的盐倒入碗内，搅拌均匀。因为今天要做的是香辣味的卤鸭货，所以调料汁里我加了一些油泼辣子进来增加辣度，不太能吃辣的朋友，可以选择不放油泼辣子

5、将浸泡好的鸭货冷水下锅，然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大葱段，大火煮沸后，转中火焯烫3分钟，3分钟后捞出洗净待用

6、锅内倒入适量的食用油，把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内，中火煸炒出香味

7、然后加入3勺柱候酱，继续用中火煸炒，柱候酱有着很好的提鲜作用，所以这一料最好不要省去

8、接着我们把焯过水的鸭货全部倒入锅中，翻炒至上色均匀

9、倒入啤酒和之前做好的调料汁，盖上盖子，大火煮沸后，转小火慢卤40分钟。中途可以开盖尝一下卤水的咸淡，不够咸的话，就再加点盐，这里卤水最好比平时吃的菜味道要咸一些，因为鸭货卤好后，是需要用浸泡来使其入味的，如果不够咸的话，很难让鸭货入味

10、最后卤好后，让鸭货在里面浸泡1小时左右再食用，味道更佳

高汤制作：准备老母鸡1只，鸡架4个，筒子骨10斤。猪皮5斤焯水。老姜400克。焯好水后捞出清洗干净。50斤清水，冷水下焯好水的老母鸡，鸡架，筒子骨，猪皮，老姜。加入半勺白酒。水开后小火煮5个小时。过滤出40斤高汤。

香料准备：八角20克，白扣12克， 香果10克， 桂皮20克，川沙15克， 灵草10克， 山奈20克 ，草果15 克，丁香4克， 甘草15克， 当归20克， 白芷30克，小茴香25克， 肉桂20克 ，香叶10 克，荜拨 15 香，香菜籽15克，毛纱仁25克， 陈皮 25 克， 积壳 20，香茅草5克， 干姜10克， 胡椒粒20克，红栀子4个。

准备：花椒粒200克 ，福建辣椒王100克 。

卤水制作：

1.制作新卤水30斤高汤，糖色1斤、香油8斤。

2.接着放入香料，先熬料20分钟，下糖色熬10分钟，在下辣椒王，香油、花椒熬20分钟，在加入调味粉1600克，白酒60克，5分钟关火。

3.卤水制作好以后泡一晚上，第二天再卤货。

卤制时间：鸭脖50分钟，鸭头，鸭腿，25分钟，其它20分钟，鸭肝10分钟！