李艺彤 3星
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材料:净鸭1只(约1500克)、花椒12粒、八角2个、生姜5克、葱段2根、精盐85克
步骤:
1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干。
2、炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
3、将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
4、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。
5小时前
眸如星辰 1星
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樱桃谷鸭10只,每只净重的3.5斤。
香料:八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克。
配料:食盐500克、小香葱500克、生姜片250克、料酒250克、鲜味宝20克。
花椒盐:食盐1500克、花椒150克。
填料:每只鸭胚八角2个、生姜片2片、小香葱2根。
步骤:
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭,把鸭胚腹腔中的杂质掏干净,放入清水中浸泡一夜,备用。
2、锅中加入食盐1500克,小火炒制食盐无水分,微微发黄后下入花椒150克,炒制花椒出香味后关火,把花椒盐盛出,备用。
3、浸泡好的鸭胚控干水分,每只鸭胚用150克花椒盐来腌制
首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐,均匀的把腹腔内部涂抹一遍,然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍,肉厚的地方要多揉搓一会。
做完这一步后,静置腌制48小时,备用。
4、把腌制好的鸭胚,冲洗一边,放入盆中,加入适量清水淹没,浸泡2-3小时,捞出,控干水分,然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角,两片生姜,最后塞入两根小香葱,备用。
5、把香料:八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中,加入适量清水,清洗一遍灰尘,放入香料袋中,备用。
6、卤锅中加入清水50斤,放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克,大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克,然后把处理好的鸭胚放入锅中,待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来,控出腹腔中的卤水,然后再放入锅中,这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。
做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮,改为微火,始终保持不沸腾,但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。
3小时前
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