浪漫的雨季 4星
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植脂鲜奶油 植脂鲜奶油是大陆最近十年内兴起的产奶油制品,最初是在美国维益食品有限公司(Rich Products corpo- ration)发明,它的英文名称是Non-Dairy Cream,是以大豆蛋白为主要原料制成的,由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇,逐渐取代了传统的动物脂鲜奶油,成为制作蛋糕的主要原料,被称为从大豆变化来的魔术鲜奶油(Miracle Cream from the Soya Beau)。
一、什么是植脂奶油? 植脂奶油是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品,其突出特点是良好的口感,高档植脂奶油入口即化;良好的稳定性;良好的保形性等 二、植脂奶油的应用 植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕,面包夹心,慕思蛋糕等食品中,目前已经广泛用于烘焙领域。 三、植脂奶油的评价 目前还没有植脂奶油的国家标准,但已经在制定中,评价标准也没有统一,但大体有:1、打发时间:一般在3-10分钟 。2、产品的黏度:500mpa.s-3500mpa.s.3、口感:入口即化,无酸败味,良好的气味。4、质地:要求奶油表面光洁,细腻。5、保行性:打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃,2小时以上),不坍塌。(仅供参考) 四、植脂奶油的制作工艺 植脂奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺,但一般都有着共同性: 水相:糖与稳定剂混合均匀,投入水相搅拌,使稳定剂完全溶解,或加入乳化剂,并升温到一定的温度(65℃-80℃)。 油相:氢化植物油溶化,加入乳化剂,搅拌溶解,保持一定的温度(65℃-80℃)。 混合:将水相与油相,乳化一定的时间。 均质:压力5MPa-50mpa 冷却:要求迅速冷却到0℃~10℃ 灌装 冷冻 五、国内植脂奶油厂家的产品特点: 目前国内奶油生产厂家的产品层次不齐,有些产品体现在: 1、口味不佳:奶油入口过于厚实,甚至很难让人接受--难以下咽。 2、产品黏度偏高:黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。 3、保形性欠佳:打发后的奶油经低温观察容易坍塌,质地粗糙 。19小时前
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