脆皮蛋糕要要怎么做才脆

除了基本的主体材料：白糖，鸡蛋，面粉的搭配结构外，制作工艺也要很注意： 　　

1：鸡蛋一定要充分打发:18-25分钟（根据气温变化决定） 　　

2：面粉加入时一定要慢速拌入。或手工拌入，拌匀即可，过度搅拌会消泡。导致蛋糕很硬。 　　

3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡剂。（否则就不是真正意义的脆皮蛋糕） 　　

4：模具一定要刷足够的油，新模具建议用人造奶油混合色拉油，以利于脱模。 　　

5：炉温一定要上低下高。不能太过高温。 　　

6：出炉产品太烫时尽量不要马上装袋子。 普通脆皮蛋糕　　配方： 　　蛋38个，糖4.5斤，面3斤，BP约10~15克，水少许，色拉油少许上火180~190下火250。模具刷油。 　　工序： 　　将鸡蛋，糖，蜂蜜，隔水加热挑拌均匀，（水温约40度） ，打至发泡到成淡白色 ，加入过筛的面粉轻轻搅拌后加入水再拌勺，加入油再拌匀，最后放入烤箱烘烤。 包皮脆皮蛋糕　　配方： 　　面粉300克、麦芽糖15克、熟猪油120克、白糖45克、水。 　　工序： 　　1． 将面粉、麦芽糖、熟猪油、白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。 　　2． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 　　3． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。 　　4． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。 　　5． 将剂子按扁，包入戚风蛋糕。 　　6． 烘烤3-5分钟，即可。 　　海绵蛋糕一块或戚风蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中点烤制的温度烤熟酥皮即可，表面装饰自定。 巧克力脆皮蛋糕　　配方： 　　黑巧克力225G、无盐黄油100G、牛奶5大勺。 　　工序： 　　1、 巧克力切碎，加牛奶隔水加热，融化； 　　2、 再加入无盐黄油，搅拌至融化。 　　图示：a、材料集合--牛奶、巧克力（吉百利）、无盐黄油；b、融化状态的巧克力富奇；c、两片可可戚风蛋糕；d、在一片蛋糕上巧克力富奇；e、盖上另一片蛋糕，中间的巧克力是起粘合作用；f、趁巧克力富奇未凝固，把蛋糕四周涂上一层巧克力，如果已经凝固了，再去加热下好了。 　　等有点凝固后，吹上椰容即可，喜欢椰蓉多的么在在表面撒点上去咯，然后放入冰箱冷藏几个小时后就是巧克力脆皮蛋糕。用勺子涂上去容易造成不均匀，如果做大的蛋糕，可以把蛋糕放在烧烤架上把巧克力倒上去。 欧式脆皮蛋糕　　配方： 　　鸡蛋18个，糖1.8斤。低粉0.8斤，高粉0.8斤，不用蛋糕油、泡打粉。 　　工序： 　　先将蛋，糖打发，最后加粉。入模7成满（上火190、下火200 ）。