糟鱼的做法和腌制方法王刚

材料

红糟酱2大匙，鱼肉1/2斤，大白菜3叶，蒜头2瓣(切片)，1/2大匙，香油1/2大匙，盐少许，1/2大匙，白胡椒粉1小匙，米酒少许

做法

(1)将鱼片及大白菜洗净沥干后切好，鱼切成宽2公分、长8公分，先用1/2大匙的红糟酱及1/2大匙，白胡椒粉1小匙，米酒少许腌泡15分钟。

(2)将腌泡的鱼片沾上太白粉后，用热油炸至熟后捞起，将油沥干备用。

(3)将锅加热，放入少许油，爆香蒜片，将大白菜炒软，再放入炸过的鱼片及剩余的红糟酱、1/2大匙，香油1/2大匙，盐少许，拌炒均匀后即可盛入盘中食用。

主料：鲤鱼2500克

调料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150克,盐300克,猪油（炼制）125克

做法：

1. 将鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁成长6厘米、宽6厘米的方块，放入大瓦钵中，加入盐、花椒拌匀腌3天；

2. 三天后去掉花椒，用厨房用纸去掉鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可；

3. 接着将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌10天，即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）；

4. 使用时从坛内取出糟鱼（每块均粘附酒糟），盛入碗中，淋入适量的熟猪油（每500克糟鱼淋熟油25克），上笼蒸熟即可。

1、将净鲤鱼用流动水冲洗干净，擦拭去多余水分，小心地用刀片成鱼片，加入料酒(5ml)、盐(2g)、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟。洗净所有的蔬菜，将冬笋、胡萝卜和莴笋分别去皮、切成菱形片，备用。

2、中火烧开汤锅中的水，将腌制好的鱼片慢慢滑入水中，氽烫至鱼片断生，小心地捞出鱼片。

3、中火烧热炒锅中的油，放入葱末、姜末和蒜末爆香，再放入冬笋片、胡萝卜片和莴笋片翻炒片刻，随即放氽好的鱼片，调入余下的盐和料酒、米醋、白砂糖、酱油、醪糟和高汤，开锅后用水淀粉勾英，出锅前淋入芝麻香油即可。

材料： 鱼 1条 小青椒 4-5个 黑木耳 30克 ，大葱，姜 适量

辅助调料： 香糟卤 ，酒 ，盐 ，胡椒粉 鸡蛋清 ，淀粉， 糖 ，高汤， 葱油各适量

做法

第一步： 把鱼肉切成2-3厘米见方，0.5厘米厚的片。将鱼肉片用胡椒粉、盐腌制30分钟以上。

第二步：香糟卤5克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好，放置10分钟，尖椒去籽切断儿。

第三步：上油锅先多放些油，注意油温不要过高不要把鱼炸得颜色过深，然后再将黑木耳，青椒一起过油，滤出。油锅再加热放大葱，姜炒香，先倒入鱼放酒，香糟卤爆锅，再放入木耳、青椒大火爆炒，放高汤，盐、糖少许，调味道，最后勾芡，点少许葱油出锅。

步骤 1

买的新鲜鱼块，切成小块后，加入姜，少许料酒，盐和生抽腌渍大约半个小时（当然时间长会更入味，但从最后做出的成品看来，半小时也足够了）。腌渍好后，将鱼块放在一个大盘子上（最好盘上面涂一层油以免鱼粘在上面），放在蒸锅上，大火蒸熟（约20分钟）。

步骤 2

鱼块蒸好后，放在一边冷却，这时候可以准备烟熏材料： 把蒸锅洗干净，内部擦干，在锅内底部铺上两张锡箔纸（要尽量完全覆盖底部，边缘上折形成一容器状）。加入混合均匀的面粉，茶叶，白砂糖1:1:1混合物于锡箔纸中央。 把沥干的鱼表面涂上一层油，放在蒸架上，然后盖上盖子，中小火熏30分钟左右。（有经验推荐直至看到烟变黄，但是由于烟味太大，公寓里的抽油烟机不是太给力，也不想对象好不容易戒的烟又被激发起来，只好在半小时后关火）。关火后不要打开盖子，让余温和余烟继续熏烤。30分钟后再打开锅盖，可以看到鱼变棕黄，散发烟香。

步骤 3

如果不急着吃，可以把熏好的鱼转移到大盘子上铺好，放在空气下常温风干燥一天。

步骤 4

炒酒糟鱼： 锅里加入油（比平常做菜多些），加入切好的新鲜辣椒，油炸至软，加入切碎的洋葱和蒜（想加姜也可以再加些姜），煸炒，再加入干辣椒碎煸炒混合后，加入鱼，鱼均匀的和油混合后，加入适量盐（由于用的新鲜鱼做的熏鱼，之前没有加什么盐，可以在这部多加些盐，使鱼入味），煸炒1分钟后加入生抽，继续煸炒约两分钟，注意要不断翻动，以免粘锅。最后加入两大勺的酒酿，翻炒混合约两分钟。

步骤 5

做好的酒糟鱼可以装入小罐中，吃面喝粥下饭好菜

用料

鲜鲫鱼5000克，葱、姜片各50克，甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。

步骤

把鱼宰杀，去腮、五脏，洗净（保留鱼鳞）。

锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。

鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。

锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。

6小时后停火，晾凉后即成。

王刚糟鱼的做法和腌制方法

食材

鲜鱼，糟卤，酒，胡椒粉，淀粉各适量。

做法

1.将鱼的内膛收拾干净，切大约多半厘米厚大大片，用少许料酒、白胡椒粉抹均匀，腌约15分钟去腥，也可以淋些姜汁。鱼片腌好后擦干水分，薄薄拍点干淀粉。平底锅倒少许油，

2.将鱼片一一放入，慢慢把一面煎得金黄，再翻过来把另外一面也煎得金黄，且把鱼煎熟。

3.煎熟的鱼自然晾凉，然后擦去油，放入盒中，倒入糟酒完全没过鱼片，刚入冰箱冷藏入味一夜即可。吃食可以把鱼直夹出，因为鱼皮有胶质，所以糟卤会凝成冻，连着一起盛在盘子中，味道更好。

用料:

姜 切厚片铺锅底

盐 根据个人口味添加

老抽 根据个人喜好上色

蒸鱼豉油 30克

菜籽油 20克

冰糖 喜欢甜口适量添加

大葱 1根

花椒 20克

八角 10个

香叶 5片

小茴香 2克

丁香 2粒

白芷 3片

其他大料 随意

白胡椒粉 5克

朝天椒 根据口味添加

大蒜 10瓣

蚝油 一大勺

啤酒 1瓶

料酒 3小勺

关键：自钓各种鱼 这次是8条，约十斤

糟鱼的做法步骤:

步骤 1 两种鱼，一种是鲳鱼，一种是黄河红眼鱼（赤眼鳟）。 因为是淡水鱼，土腥味较大，且个小刺多，个人建议油糟制作食用。 糟完后，鱼刺软化、肉质鲜嫩、口感超棒

步骤 2 起锅烧油，这是炸的鲳鱼。

步骤 3 这是炸的黄河红眼鱼。 炸鱼时，起锅烧油，油温六七成热，豆油、花生油、调和油均可。 依次放入收拾完的鱼，各种鱼，均可，无需腌制（如心细者，可用料酒或啤酒加葱姜花椒腌制半小时），炸至金黄… 我是鱼大则改花刀依次炸制（防止锅内鱼和鱼粘连），鱼小则少量下锅炸制。

步骤 4 炸制金黄，鱼表面变硬成型（防止糟鱼时，鱼肉散落导致出锅无型）

步骤 5 备好大料（辣椒酌情添加），散料可用不锈钢网葫芦装好，放入锅内。

步骤 6 生姜拍散，铺平锅底。将炸好的大个鱼先放入锅内，然后依次放入略小的鱼，码好摆齐。

步骤 7 锅内姜上是码放的个大鱼，然后将大葱，大蒜，冰糖等佐料好放入，可酌情料鱼交错铺放。 然后倒入料酒、啤酒、蒸鱼豉油（生抽或味达美）、老抽、蚝油、郫县豆瓣酱（或适量四川麻辣火锅底料）、盐、白胡椒粉等佐料，之后加水没过锅内鱼一指。

步骤 8 文火煨制三小时，等待美味生成。火还可以再小些